Als Koch und Küchen­chef bei Johan­nes King im Söl’ring Hof bin ich immer an neu­en Ent­wick­lun­gen in der Spit­zen­gas­tro­no­mie inter­es­siert. Was hat eine Mil­lio­nen­me­tro­po­le wie New York in die­sem Bereich zu bie­ten? Ich habe meh­re­re 3‑S­ter­ne-Restau­rants im Big Apple besucht und berich­te hier von mei­nen Eindrücken. New York ist bekannt für sei­ne zahl­rei­chen inter­na­tio­na­len Spit­zen­re­stau­rants. Bei mei­ner Rei­se dort­hin konn­te ich eini­ge der bekann­tes­ten Adres­sen ken­nen­ler­nen. Der wohl größ­te Unter­schied zu deut­schen Ver­hält­nis­sen ist die Besu­cher­zahl – in drei der fünf hier genann­ten 3‑S­ter­ne-Restau­rants wer­den über 200 Gäs­te am Tag bewir­tet! Das ist schon sehr beein­dru­ckend. Die Restau­rants an sich sind des­halb aber nicht rie­sig, bie­ten trotz­al­lem etwas mehr Platz als unse­res im Söl’ring Hof. Mir ist vor allem auf­ge­fal­len, dass klas­si­sche brau­ne Sau­cen und dunk­le Jus total unüb­lich sind – von den 70 bis 80 Gän­gen, die wir ins­ge­samt in den Restau­rants ser­viert beka­men, beinhal­te­te nur ein ein­zi­ger mit Ente eine dunk­le Sau­ce. Häu­fig wur­de statt­des­sen mit Mari­na­den und Vin­ai­gret­tes gear­bei­tet. Die ver­wen­de­ten Zuta­ten ähnel­ten sich grund­sätz­lich: Oft gab es Jakobs­mu­scheln, auch Trüf­fel und Kavi­ar in ver­schie­de­nen Qua­li­tä­ten. Alle Pro­duk­te wur­den aber ganz unter­schied­lich prä­sen­tiert und das stets auf einem sehr hohen Niveau.

Jean-Georges

Das ers­te Restau­rant, das wir in New York besuch­ten, war das Jean-Geor­ges am Cen­tral Park. Hier spei­sen sehr vie­le Gäs­te am Tag, wir kamen zur Mit­tags­zeit. Küchen­chef Jean-Geor­ges Von­ge­rich­ten steht für klas­sisch fran­zö­si­sche Küche auf 3‑S­ter­ne-Niveau – sehr beein­dru­ckend und äußerst schmack­haft. Als ers­te Vor­spei­se wur­den uns zum Bei­spiel Jakobs­mu­scheln von der Bay mit Bete und Holun­der ser­viert, ein­fach köst­lich. www.jean-georgesrestaurant.com

Masa

Mein per­sön­li­ches High­light! Im Gegen­satz zu den hohen Gäs­te­zah­len in vie­len der ande­ren Restau­rants wer­den in die­sem japa­ni­schen Restau­rant maxi­mal 28 Gäs­te am Abend bewir­tet. Wir saßen am Tre­sen und genos­sen zunächst zahl­rei­che klei­ne Vor­spei­sen. Die fol­gen­den 15 Sushi-Gän­ge waren her­vor­ra­gend – hoch­wer­tigs­te Qua­li­tät und Außer­ge­wöhn­li­ches wie Kugel­fisch in vier Gän­gen. Der Fisch wird extra aus Japan ein­ge­flo­gen. Inha­ber und Küchen­chef Masa Taka­ya­ma ver­steht es, das Pro­dukt in den Mit­tel­punkt zu stel­len und in Per­fek­ti­on zu prä­sen­tie­ren. Das Restau­rant hat mich wirk­lich beein­druckt. Unge­wöhn­lich ist auch die Lage mit­ten in einem Ein­kaufs­zen­trum! www.masanyc.com

Le Barnardin

Wir besuch­ten das Le Ber­nar­din zur Mit­tags­zeit – DAS Fisch­re­stau­rant in New York unter Küchen­chef Eric Ripert. Es wur­den etwa zehn Gän­ge ser­viert. Wie in Ame­ri­ka – beson­ders in New York – gän­gig, wird für so eine Mahl­zeit kaum mehr als zwei Stun­den Zeit ein­ge­plant. Kuli­na­risch lohnt es sich auf alle Fäl­le: Der Fisch war von her­vor­ra­gen­der Qua­li­tät, klas­sisch, fran­zö­sisch, auf den Punkt. le-bernardin.com

Chef’s Table at Brooklyn Fare

Um hier einen Tisch zu bekom­men, muss man sechs Wochen im Vor­aus reser­vie­ren, da die Nach­fra­ge sehr groß ist. Das Chef’s Table gilt als eines der bes­ten Restau­rants der Welt. Foto­gra­fie­ren ist streng ver­bo­ten! Maxi­mal 18 Gäs­te fin­den im Restau­rant Platz. Man sitzt direkt am Tre­sen und kann Chef­koch César Rami­rez und sei­nen Köchen in der Küche zuschau­en. Die Gerich­te waren sehr inter­es­sant – puris­tisch, aus nur ein bis zwei Kom­po­nen­ten und per­fekt zube­rei­tet. Es gab zum Bei­spiel knusp­ri­gen, sehr saf­ti­gen Meer­barsch und im Haupt­gang Kobe-Rind. www.brooklynfare.com

Eleven Madison Park

Schon das Ambi­en­te im Ele­ven Madi­son Park ist toll: Man speist in einer ehe­ma­li­gen Bank­hal­le. Wie in vie­len Restau­rants üblich, wer­den hier soge­nann­te „Fixed Pri­ce Menus“ ange­bo­ten – man bestellt ein vor­ge­ge­be­nes Menü zu einem fest­ge­leg­ten Preis und lässt sich über­ra­schen. Chef­koch Dani­el Humm, gebür­ti­ger Schwei­zer, hat sich auf New Yor­ker Regio­nal­kü­che spe­zia­li­siert und ver­wen­det haupt­säch­lich sai­so­na­le Zuta­ten aus der Umge­bung. Das Restau­rant ist defi­ni­tiv einen Besuch wert! elevenmadisonpark.com

Auf Empfehlung: New York ohne Sterne

An die­ser Stel­le noch eine Anek­do­te: Ich reis­te gemein­sam mit mei­ner Freun­din nach New York, die neben den Fine-Dinig-Adres­sen ger­ne auch eini­ge ande­re Loka­le besu­chen woll­te. Das bekam ein Haus­gast von uns im Söl’ring Hof vor­ab mit und mach­te sich die Mühe, ihr in einem hand­schrift­li­chen Brief ganz per­sön­li­che Emp­feh­lun­gen zusam­men­zu­stel­len – „New York ohne Ster­ne“ und abseits der all­seits bekann­ten Adres­sen. Das war rich­tig toll und führ­te uns zum Bei­spiel zu einem sehr unschein­ba­ren Bur­ger­la­den, der kurio­ser­wei­se schräg hin­ter der Rezep­ti­on eines 5‑S­ter­ne-Hotels ver­steckt lag – und optisch nicht unbe­dingt ein­la­dend wirk­te. Es hat­te sich aller­dings schon eine etwa 70 Meter lan­ge Men­schen­schlan­ge vor dem Laden gebil­det, und das War­ten lohn­te sich: Die Bur­ger waren total lecker! Die kuli­na­ri­sche New York-Rei­se war ins­ge­samt eine gro­ße Berei­che­rung. Jeder, der dort ist und die Chan­ce hat, eines der genann­ten Restau­rants zu besu­chen, soll­te sie nut­zen. Das Ange­bot an hoch­wer­ti­gen und außer­ge­wöhn­li­chen Pro­duk­ten ist sehr groß. Außer­dem ist es wirk­lich span­nend, die ver­schie­dens­ten Varia­tio­nen davon ken­nen­zu­ler­nen und so vie­le krea­ti­ve Kom­po­si­tio­nen zu kosten.