Durch den Schwarzwald und die Schweiz: eine kulinarische Route

Für mich ist es immer wie­der eine gro­ße Freu­de, einen Teil mei­ner Urlau­be auch der Kuli­na­rik und mei­ner Lis­te gro­ßer Küchen und gas­tro­no­mi­scher Geheim­tipps zu wid­men. Nach­dem mei­ne Freun­din The­re­sa und ich bereits so man­cher kuli­na­ri­schen Rou­te tol­le Restau­rants in New York, Däne­mark, Nor­we­gen und den Bene­lux-Län­dern ent­de­cken konn­ten, ging es dies­mal drei Wochen lang auf eine klei­ne Genuss­rei­se durch Süd­deutsch­land und die Schweiz. Ich lie­be es als Gast­ge­ber den Gäs­ten unse­res 2‑S­ter­ne-Restau­rants Söl’ring Hof beson­de­re Aben­de zu berei­ten, span­nen­de Menüs zu prä­sen­tie­ren und dabei mit unse­rem groß­ar­ti­gen Söl’ring Hof-Team genuss- und stil­vol­le Stun­den auf der Düne zu berei­ten. Genau­so bin ich jedoch auch sel­ber ger­ne Gast und freue mich Sti­le, Aro­men und Ser­vice ande­rer Küchen erle­ben zu dür­fen. Für mich gibt es nichts Schö­ne­res, als mit lie­ben Men­schen gemüt­li­che, kom­mu­ni­ka­ti­ve Stun­den bei rich­tig gutem Essen genie­ßen und das eine oder ande­re „dort musst du mal gewe­sen sein“-Restaurants aus­pro­bie­ren zu kön­nen. Am meis­ten freue ich mich dabei immer auf geschmack­li­che Aha-Momen­te und aro­ma­ti­sche Aus­nah­me­zu­stän­de. Und davon gibt es welt­weit sehr vie­le. Egal wohin einen heut­zu­ta­ge die (Genuss)Reise führt, man kann an zahl­rei­chen Orten auf sehr hohem Niveau genie­ßen. Die Welt der Gas­tro­no­mie ist von einer sol­chen Viel­falt und Indi­vi­dua­li­tät geprägt, dass sie stets für jeden Geschmack das Rich­ti­ge bereit­hält. Für mich ist es immer ein beson­de­res Ver­gnü­gen, ein­fach mal für ein paar Tage im Jahr nicht der Kochen­de, son­dern der Bekoch­te sein und mit allen Sin­nen die kuli­na­ri­schen Inter­pre­ta­tio­nen mei­ner Kol­le­gen erle­ben zu kön­nen. Die­ses Mal führ­te uns unse­re Rou­te am Rhein ent­lang in die Schweiz und zurück durch den Schwarz­wald zu 15 kuli­na­ri­schen Sta­tio­nen, wie sie unter­schied­li­cher nicht sein könn­ten – wah­rer Genuss, ohne Gren­zen.

Erste Station: Köln – L’escalier, Maximilian Lorenz

Das ers­te Etap­pen­ziel soll­te Köln sein. Mein Jeu­nes Restau­ra­teurs-Kol­le­ge Maxi­mi­li­an Lorenz berei­te­te uns einen schö­nen Abend und sen­sa­tio­nel­len Urlaubs­auf­takt in sei­nem frisch bes­tern­ten Restau­rant L’escalier im Bel­gi­schen Vier­tel: Tol­le Neu­in­ter­pre­ta­tio­nen klas­sisch-fran­zö­si­scher und tra­di­tio­nell-deut­scher Küche, in gedie­gen gemüt­li­chem Ambi­en­te, in einer der gas­tro­no­mi­schen Top­adres­sen der Dom­stadt – bes­ser konn­te die Rei­se nicht begin­nen. Mer­ci Maxi­mi­li­an!

Zweite Station: Piesport – Schanz, Thomas Schanz

Wei­ter ging es an der Mosel ent­lang. Damit uns der Magen am Abend zum lang­ersehn­ten Besuch bei Chris­ti­an Bau nicht in den Knie­keh­len hän­gen wür­de, ent­schlos­sen wir uns spon­tan für einen klei­nen Mit­tags­s­nack in Pie­sport, im 2‑S­ter­ne-Restau­rant Schanz von Tho­mas Schanz – eine groß­ar­ti­ge Ent­schei­dung, wie wir fest­stel­len durf­ten! Denn hier erwar­te­ten uns abso­lut fri­sche Pro­duk­te, fili­gra­nes Hand­werk und Lei­den­schaft für gutes Essen in war­mer, zeit­lo­ser Atmosphäre. 

Dritte Station: Nennig – Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Christian Bau

Vor drei Jah­ren hat­te ich die Chan­ce, mehr als ein­mal in den Genuss von Chris­ti­an Baus Küche zu kom­men. Ein­zi­ges Man­ko: mei­ne Freun­din konn­te nie dabei sein. Auf­grund mei­ner begeis­ter­ten Erzäh­lun­gen war es ein lang ersehn­ter Wunsch The­re­sas, das Kon­zept von Chris­ti­an Bau und sei­ner Küche ein­mal selbst erle­ben zu dür­fen. Doch ver­irrt man sich lei­der eher sel­ten nach Nen­nig, das im Saar­land nah der luxem­bur­gi­schen Gren­ze – und somit sel­ten “auf dem Weg” – liegt. Nun waren wir eh gen Süden unter­wegs und nah­men den klei­nen Umweg nur zu gern in Kauf. Und jeder Kilo­me­ter hat sich gelohnt! Was Chris­ti­an Bau und sein Team im Victor’s Fine Dining by Chris­ti­an Bau in der Küche leis­ten, ist wirk­lich atem­be­rau­bend. Der Abend star­te­te mit einem Feu­er­werk von Apé­ros, ging wei­ter mit einer Arma­da von Amu­se-Gueu­les, gefolgt von einem famo­sen Menü und ende­te mit sen­sa­tio­nel­len Petit Fours. Es ist wirk­lich unglaub­lich, was Chris­ti­an Bau in der Küche zu leis­ten imstan­de ist – unbe­dingt eine Rei­se wert. 

Vierte Station: Basel – Stucki, Tanja Grandits und Cheval Blanc, Peter Knogl

Nach­dem wir unse­ren Auf­ent­halt in Nen­nig noch für die eine oder ande­re Well­ness­be­hand­lun­gen ver­län­gert hat­ten, ging es schließ­lich wei­ter gen Süden nach Basel zu unse­ren ers­ten bei­den gas­tro­no­mi­schen Sta­ti­on in der Schweiz. Zuerst gönn­ten wir uns ein klei­nes Mit­tag­essen im Stucki von Tan­ja Gran­dits. Was die lei­den­schaft­li­che Köchin und ihr Team weit über die Schwei­zer Gren­zen hin­aus so berühmt macht, ist die nach farb­li­chen Zusam­men­hän­gen aus­ge­rich­te­te Küche. Die­se woll­te ich unbe­dingt ein­mal mit eige­nen Augen sehen – und eige­nen Geschmacks­ner­ven pro­bie­ren. Mit der Stadt Basel zu unse­ren Füßen genos­sen wir eine tol­le, kuli­na­ri­sche Hand­schrift und leich­ten, unkom­pli­zier­ten Ser­vice. Das abso­lu­te High­light unse­res Basel-Auf­ent­halts folg­te am Abend im Grand Hotel Les Trois Rois: ein Din­ner im Che­val Blanc von Peter Knogl – ein 3‑S­ter­ne-Restau­rant wie es im Buche steht. Ein meis­ter­haf­tes Bei­spiel von abso­lu­ter Klas­sik, Ele­ganz und Schön­heit. Ein wah­res Juwel der tra­di­tio­nel­len Kuli­na­rik. Nun binich der Letz­te, der sich gegen die Wand­lung der Ser­vice­kul­tur aus­spricht – im Gegen­teil, auch wir im Söl’ring Hof haben uns in vie­ler­lei Hin­sicht von alten Kon­ven­tio­nen gelöst und einen moder­nen Weg der geho­be­nen Gas­tro­no­mie ein­ge­schla­gen. Doch hin und wie­der ist es für mich – im wahrs­ten Sin­ne des Wor­tes – ein Hoch­ge­nuss, in einem Spei­se­saal mit Stuck an den Decken von Ser­vice­mit­ar­bei­tern im Wrack bedient zu wer­den und Was­ser aus schwe­ren Kris­tall­glä­sern zu trin­ken. Wenn der unver­gleich­bar herz­li­che Ser­vice – trotz aller Eti­ket­te – für eine unver­krampf­te und leben­di­ge Atmo­sphä­re sorgt, in der man sich ein­fach nur wohl­fühlt und mit super leich­ter und bekömm­li­cher Küche ver­wöhnt wird, dann kann man guten Gewis­sens von einem wirk­lich per­fek­ten Abend spre­chen – Chapeau! 

Fünfte Station: Fürstenau – Schloss Schauenstein, Andreas Caminada

Auch wenn wir schon eini­ge Höhe­punk­te auf unse­rer Rei­se erlebt hat­ten, so erwar­te­te uns schon der nächs­te. Und die­ser stand bereits seit lan­ger Zeit ganz oben auf mei­ner Lis­te. Unser Weg führ­te uns nach Fürs­ten­au ins Schloss Schau­en­stein von Andre­as Cami­na­da. Dabei kann man von Glück reden, dass ich mir die­sen klei­nen Traum über­haupt in die­sem Urlaub erfül­len konn­te, denn eigent­lich war das 3‑S­ter­ne-Restau­rant seit Mona­ten aus­ge­bucht. Am Ende zahl­te sich der Platz auf der War­te­lis­te dann aus und wir durf­ten kuli­na­ri­sche Zeu­gen eines Abends wer­den, der sei­nes­glei­chen sucht. Vom Beginn in der Bar mit den ers­ten fan­tas­ti­schen Spei­sen und Geträn­ken, über einen Haupt­gang von per­fekt auf den indi­vi­du­el­len Appe­tit abge­stimm­ter Grö­ße, bis hin zum unglaub­lich gäs­te­ori­en­tier­ten Ser­vice, der stets auf Augen­hö­he agier­te, stimm­te hier ein­fach alles. Es war ein tol­ler, kom­mu­ni­ka­ti­ver Abend von erstaun­li­cher Schnell­le­big­keit und nobler Gemüt­lich­keit, ohne Stress und Reiz­über­flu­tung. Schlicht­weg großartig! 

Sechste Station: Zürich – Pavillon, Laurent Eperon und The Dolder Grand , Heiko Nieder

Wer auf kuli­na­ri­scher Mis­si­on durch die Schweiz reist, der kommt auch an Zürich selbst­ver­ständ­lich nicht vor­bei. Hier peil­ten wir zwei Adres­sen an: Zum Mit­tag­essen gin­gen wir ins Pavil­lon von Lau­rent Epe­ron, in dem mitt­ler­wei­le Maxi­mil­li­an Mül­ler – ehe­ma­li­ger Söl’ring Hofer – sei­ne beruf­li­che Hei­mat gefun­den hat. Und für den Abend hat­ten wir auf Johan­nes Kings per­sön­li­che Emp­feh­lung hin im Restau­rant des The Dol­der Grand von Hei­ko Nie­der reser­viert und auch ein Zim­mer dort gebucht – Dan­ke noch­mal für den tol­len Tipp! Schon allein die Ein­rich­tung des The Dol­der Grand ist defi­ni­tiv erwäh­nens­wert: stil­vol­le Kunst in jeder Ecke, der exklu­si­ve Well­ness­be­reich mit Schnee­raum für Sau­na­be­su­cher, ein Abend mit gran­dio­ser Live-Musik und nicht zuletzt eine sehr fein­glied­ri­ge Küche haben unse­ren Auf­ent­halt in Zürich unver­gess­lich wer­den las­sen. Ein mehr als wür­di­ger Abschluss unse­rer Zeit in der Schweiz. 

Siebte Station: Baiersbronn – Schlossberg, Jörg Sackmann und Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt

Lang­sam aber sicher muss­ten wir uns wie­der auf den Heim­weg machen – was aber nicht hieß, dass wir nicht noch das eine oder ande­re Geschmacks­er­leb­nis mit nach Hau­se neh­men soll­ten. Ein Zwi­schen­stopp in Bai­er­bronns bei mei­nem JRE-Kol­le­gen Jörg Sack­mann im 2‑S­ter­ne-Restau­rant Schloss­berg durf­te selbst­ver­ständ­lich auf unse­rer Rück­rei­se Rich­tung Nor­den eben­so wenig feh­len, wie ein Besuch in der legen­dä­ren Schwarz­wald­stu­be von Harald Wohl­fahrt im Trau­be Ton­bach. Letz­te­res war ein schwar­zer Fleck auf mei­ner kuli­na­ri­schen Land­kar­te, der unbe­dingt ent­deckt wer­den woll­te – und am Ende das Restau­rant, was mich am nach­hal­tigs­ten beein­druckt hat. Noch nie habe ich in einem deut­schen Restau­rant so ein gäs­te­ori­en­tier­tes Team erlebt. Von der ers­ten Minu­te an fühl­te man sich als Gast von gan­zem Her­zen will­kom­men und ernst genom­men. Den gesam­ten Abend über lag eine auf­rich­ti­ge Freund­lich­keit und Ent­span­nung in der Luft, die dem mehr als gran­dio­sen Menü eine Pri­se Ein­zig­ar­tig ver­lieh. Egal wonach uns der Sinn stand, wel­che Wein­wün­sche oder Menü­vor­stel­lung wir auch hat­ten, es war eine natür­li­che Selbst­ver­ständ­lich­keit, dass dar­auf ein­ge­gan­gen wur­de. Wir waren so begeis­tert von dem Abend, dass wir für eini­ge Tage spä­ter gleich noch ein­mal reser­vier­ten. Und auch die­ses Erleb­nis bei Harald Wohl­fahrt – der völ­lig zurecht als der Vir­tuo­se der Aro­men bezeich­net wird und klas­si­sches Hand­werk par excel­lence prä­sen­tiert – war groß­ar­tig. Neben einem kurz zuvor kom­plett umge­stell­ten Menü erwar­te­te uns zudem eine per­sön­li­che Begrü­ßung von Schloss­berg-Patron Hei­ner Fink­bei­ner, der sich für jeden Gast Zeit für fol­gen­de Wor­te nahm, die ich so schnell nicht ver­ges­sen wer­de: „Einen wun­der­schö­nen guten Abend. Ich freue mich sehr über Ihren Besuch bei uns. Ich möch­te mich gar­nicht ein­mi­schen, denn die jewei­li­gen Teams hier in der Schwarz­wald­stu­be leis­ten einen sen­sa­tio­nel­len Job. Ich möch­te Ihnen nur mei­nen Respekt ent­ge­gen­brin­gen und Ihnen einen genuss­vol­len Abend wünschen.” Die Details, die in die­sem Restau­rants selbst­ver­ständ­lich gelebt wer­den, sind wirk­lich phänomenal. 

Finale: Baiersbronn – Bareiss, Claus-Peter Lumpp

Zum Abschluss unse­res Urlaubs der beson­ders geschmack­vol­len Art gönn­ten wir uns noch ein­mal puren Schwarz­wald-Genuss: ein Din­ner im 3‑S­ter­ne-Restau­rant Bareiss von Claus-Peter Lumpp. So scha­de es war, dass unse­re Rei­se an die­ser Stel­le enden soll­te, so freu­ten wir uns doch nach 4600 km, unzäh­li­ger köst­li­cher Kalo­rien und einer wun­der­schö­nen Zeit zu zweit auf unse­re klei­ne Nord­see­insel. Die Rou­te für den nächs­te kuli­na­ri­sche Rou­te ist trotz­dem bereits in Planung.