Eine Insel ganz pur – meine kulinarische Entdeckungsreise auf Sylt
Von der Idee, über den Weg bis zum Ziel
Bevor ich jedoch wusste, wonach ich eigentlich genau suchen sollte galt es, die Komplexität eines Menüs auf die Grundsteine herunterzubrechen: Sind überhaupt die nötigen Grundvoraussetzungen in der Region gegeben? Haben wichtige Basisprodukte wie Milch und Eier einen Ursprung auf der Insel? Welchen Spielraum hat man bei den Reifegraden? Welche Vorlaufzeit brauchen bestimmte Lebensmittel und müssen sie extra noch angebaut werden? Auf welche bestehenden Kontakte und Lieferanten kann ich zurückgreifen? Und so begann schließlich meine Recherche und Reise, deren Ziel ein vielfältiges und pures 5‑Gänge Menü mit Sylter Produkten sein würde, dass die Insel von all ihren Seiten zeigt.
– Die f®ische Sylter Selbstverständlichkeit –
- Gang: Von Hörnum nach List: Makrele • Auster • Schnecke • Muschel
Zuerst führte mein Weg mich nach Hörnum. Hinter dem Budersand Hotel gibt es eine Stelle, an der bei Ebbe flache Steinplatten zum Vorschein kommen. Ein Paradies für Strandschnecke – und für mich, um diese frisch zu sammeln. Genauso frisch beziehen wir regelmäßig unsere Miesmuscheln für unsere Küche: Ein Produkt, welches ich ebenfalls unbedingt in dieses besondere Menü integrieren wollte. Um die Herkunft der Makrelen – die ich von einer Seite gegrillt und mit Holundervinaigrette verfeinert servieren wollte – musste ich mir ebenfalls keine Gedanken machen, können wir doch auf freundschaftliche Kontakte zu hiesigen Fischern zurückgreifen.
Letzte Station meiner Tour entlang der Wattenmeerküste war dann List. Zum einen die Heimat der Laminaria saccharina, der kultivierten Sylter Braunalge, die den ersten Gang des Themenmenüs verfeinern sollte. Zum anderen der herausragenden Sylter Royal, dem Garant für außergewöhnlichen Austerngenuss. Schon lange beziehen wir unsere im Söl’ring Hof servierten Austern von den Bänken in List, um genauer zu sein stammen diese aus der Blitzelbucht. Eine Selbstverständlichkeit, dass sie Bestandteil eines “puren Sylts” sein würde und zwar am besten in ihrer reinsten Form.
Zu guter Letzt machte ich noch einen Schlenker zu den Salzwiesen gegenüber des Söl’ring Hof. Hier – an einer der schmalsten Stellen der Insel – ist der Weg zu den dort wachsenden, den Naturgewalten und Salzgehalten der Nordsee strotzenden Pflanzen nicht weit. Diese besitzen eine ganz eigene und herrlich jodige Typizität, die die perfekte Krönung des ersten Gangs unseres “Sylt Pur” Menüs darstellen sollte.
– Die kraftvolle Seite Sylts –
- Gang: Tatar vom Keitumer Galloway • Brühe • Bete • Meerrettich
Auf Sylts Deichen tummeln sich zahlreiche Galloway-Rinder. Ein Großteil der prächtigen Tiere gehört Theide Andersen, Inhaber der Sylter Landschlachterei. Er verband die Lehren des Fleischer-Meisters und des Kochs und überzeugt seit der Übernahme des Familienbetriebs mit einem besonderen Gespür für die Erwartungshaltung und Vorstellung der Kunden an ein Sylter Naturprodukt. Den Kontakt zu Theide herzustellen war nicht schwer, da ich ihn seit meiner Zeit bei Jörg Müller von vor zehn Jahren kenne. Und so stattete ich ihm einen Besuch auf seinem Hof ab und suchte mit dem Fachmann das Gespräch zu seinen Tieren, den Produkten, der Reifung und Zubereitung. Mir war schnell klar, dass man unseren Gästen so ein sensationelles Fleisch von so besonderer Qualität nicht vorenthalten durfte. In Verbindung mit frischem Gemüse wie Rettich und Bete aus unserem Morsumer Bauerngarten entwickelte sich so ein zweiter Gang, bei dem das Tatar vom Keitumer Galloway ganz pur für sich stehen sollte.
– Die unerwarteten Seiten Sylts–
- Gang: Junghennen Ei aus Morsum • Dicke Bohne • Nordseekrabben
Kaum ein Gericht funktioniert ohne Eier. Ob als geschmackliche Komponente oder Bindemittel, ist dieses Produkt schlichtweg Teil der gastronomischen Basis. Zu unseren wichtigsten Lieferanten für Eier aller Größen gehört der Hansenhof. Was sonst über telefonische Bestellung und schnelle Lieferung passierte, wollte ich dieses mal persönliche in Angriff nehmen. Und nicht zum ersten Mal stellte ich fest, welches vielversprechende Potenzial im persönlichen Besuch der Produzenten steckt. Denn nur durch reinen Zufall stieß ich auf dem Weg zur Erdbeerernte in unserem Morsumer Bauerngarten beim Hansenhof in der hintersten Ecke auf unscheinbare Junghenneneier, zierlich, zart und frisch. Die perfekte Basis für den dritten Gang des Sylt-Menüs.
Die weiteren Komponenten fand ich in Braderup – die dicken Bohnen – und auf dem Wochenmarkt in Westerland – absolut frisch gefangene und nur kurz abgebrühte Nordseekrabben, bei denen jede Stunde pulen sich lohnte. Mehr brauchte es nicht, um Sylt ein weiteres Mal geschmackvoll und unverfälscht zu präsentieren.
– Der jugendliche Leichtsinn Sylts –
- Gang: Salzwiesenlamm aus Keitum • Braderuper Kartoffel • Erbse • Radieschen
Neben Strandkörben, Rosen bewachsenen Dünen und Fischkuttern zieren vor allem grasende Schafe das klassische Panorama Sylts. Am Rantumer Becken entlang hat Theide Andersen neben seinen Rindern auch Salzwiesenlämmern stehen. Von der ersten Verkostung an war ich von der enormen Qualität überzeugt. In Absprache mit dem Inhaber der Sylter Landschlachterei konnte ich den genauen Reifegrad, die Zuschnitte und gelieferten Eingeweide mitbestimmen. Dies ermöglichte es mir, das Sylter Salzwiesenlamm in all seinen Facetten herauszuarbeiten und beispielsweise in Form von feinsten Filets, intensivem Ragout oder aromatischem Pastrami zu servieren.
Was es nun noch brauchte, war die optimale Beilage. Und diese sollte ich ein weiteres Mal in Barderup finden. Denn hier wächst und gedeiht ein besonders feines Produkt Sylts, so schlicht und doch herausragend: Kartoffeln. Ich liebe Kartoffeln, vor allem in ihrer jungen, noch unscheinbaren Form. Neben den eigentlich zwei Wochen zu früh aus der Erde geholten Knollen erntete ich für meine Vorliebe für fast schon zu junge Jungkartoffeln auch einige misstrauische Blicke der Bauern, da sie nie mit einem Abnehmer für so ein Produkt gerechnet hätten. Doch genau das ist das Schöne an Sylt und dem persönlichen Kontakt mit den hiesigen Produzenten: Man kann genau das Produkt bekommen, was man braucht. Ich in meinem Fall habe also sehr sehr junge und exorbitant gute Kartoffeln für meinen vierten und vorletzten Gang des Menüs bekommen, das Sylt in all seinen Reifestadien präsentieren sollte. Leicht gepickelte Radieschen aus dem eigenen Garten dazu. Fertig. Nicht mehr und nicht weniger.
– Die süße Seite Sylts –
- Gang: Schwarze Johannisbeere aus unserem Garten • Holz • Wachholder • Joghurt
Nach all diesen großartigen Produkten und Gängen verlangte es am Ende nach einem entsprechend würdigen Finale – ein Dessert so süß und frisch, wie die Insel und ihr Sommer. Dass Eis da immer eine sehr gut Wahl ist, bedarf keiner großen Erläuterung. Doch wollte ich ein Sylter Eis, unverwechselbar und charakterstark. Und so wurde es ein Holzeis, hergestellt aus frisch gehobelten Holzspänen eines Tinnumer Tischlers, deren duftiges Aroma wir in Sylter Milch einige Tage lang extrahierten.
Für die fruchtige Komponente sorgte die reichhaltige Ernte unserer Schwarze Johannisbeeren-Sträucher im Morsumer Bauerngarten, die für uns ein wichtiger, ganzjähriger Lieferant für abwechslungsreich verwendbare Produkte sind. Vor allem in den warmen Sommermonaten bieten sich die Beeren zur vielfältigen Verarbeitung an und inspirierten mich zu Kompott und Granité. Süßdolde und Wacholder finalisierten “Sylt pur”.
