Einmal Sylt – Südafrika und zurück

…Wie ich mit meinem Team 10 Tage lang das Kap erkundete

Vom 10. bis zum 20. Janu­ar ver­schlug es Anja, Juli­us, Dani­el und mich ein­mal um die hal­be Welt – das ers­te Söl’ring Hof Pop-up Restau­rant soll­ten wir tat­säch­lich in Süd­afri­ka prä­sen­tie­ren. Die Idee und der Plan exis­tier­ten schon lan­ge, doch an irgend­ei­nem Punkt ist unse­re Rei­se immer wie­der geschei­tert. Kurz vor Weih­nach­ten hat­te ich die Hoff­nung schon fast auf­ge­ge­ben, doch am Ende hat sich das Blatt gewen­det und end­lich hielt ich unse­re Flug­ti­ckets in der Hand. 
Unse­re kuli­na­ri­sche Expe­di­ti­on an die Süd­spit­ze Afri­kas hat­te ver­schie­de­ne Grün­de. Zum einen fin­de ich es natür­lich super span­nend, in einem mir unbe­kann­ten Land sowohl als Koch als auch als Gast des­sen Kuli­na­rik ken­nen­zu­ler­nen. Nicht zuletzt wur­de in unse­rer Abwe­sen­heit die Küche des Söl’ring Hof kom­plett erneu­ert. Es gab also kei­nen bes­se­ren Zeit­punkt, um die Kof­fer zu packen und neue Inspi­ra­tio­nen zu sam­meln. In der letz­ten Woche vor unse­rer Abrei­se habe ich nur noch von Süd­afri­ka gespro­chen, da auch vie­le unse­rer Gäs­te auf mich zuge­kom­men sind und gro­ßes Inter­es­se gezeigt haben. Die­se Anteil­nah­me war toll! Ihr könnt euch zudem sicher vor­stel­len, dass uns jeder aus dem Söl’ring Hof gern beglei­tet hät­te. Für mich stand fest, dass ich mei­ne Sous-Che­fin Anja mit­neh­me. Da Dani­el nun als zwei­ter Sous-Chef im Söl’ring Hof beginnt, soll­te er eben­so mit­kom­men. Nicht auch zuletzt aus dem Grund, dass sich bei­de dann schon ein­mal ken­nen­ler­nen kön­nen (was ganz wun­der­bar geklappt hat), denn Anja geht nun für knapp fünf Mona­te zur Meis­ter­schu­le, um ihren Küchen­meis­ter zu absol­vie­ren. Juli­us hat nicht nur in den letz­ten Wochen eine sehr gute Leis­tung erbracht, er ist auch schon am längs­ten bei uns. Außer­dem hat uns Wieb­ke von The Chefs’ Sto­ries beglei­tet, um alle Momen­te foto­gra­fisch fest­zu­hal­ten und anschlie­ßend aus­führ­lich über die Rei­se berich­ten zu kön­nen. Die Fül­le an Ein­drü­cken, Erfah­run­gen und Erleb­nis­se zu beschrei­ben, wür­de jeden Rah­men spren­gen. Unse­re High­lights habe ich den­noch ver­sucht, hier ein­mal für euch zusam­men­zu­fas­sen…  

Drei Pop-up Dinner in zwei Restaurants 

Unser Gast­ge­ber für das Pop-up Restau­rant in Süd­afri­ka war Ber­tus Bas­son, ein ein­hei­mi­scher Koch, der mit sei­nen drei Restau­rants (das vier­te öff­net dem­nächst) ein ziem­lich bekann­tes und ange­se­he­nes Gesicht in den Genie­ßer-Krei­sen des Lan­des ist. Auf unse­rem Plan stan­den ein paar Tage, um zunächst das Land, sei­ne Küche und Pro­duk­te ken­nen­zu­ler­nen und natür­lich genug Zeit, um unse­re Pop-up Din­ner vor­zu­be­rei­ten. In Ber­tus erst kürz­lich eröff­ne­tem Restau­rant “Spek en Bone” woll­ten wir frie­si­sche Tapas zube­rei­ten – ein typi­sches Syl­ter Din­ner bestehend aus vie­len Snacks und klei­nen Gerich­ten. An zwei wei­te­ren Aben­den soll­ten wir in sei­nem Gour­met­re­stau­rant “Over­tu­re” ein Fine Dining Menü servieren. 
Doch erst ein­mal muss­ten wir die Insel verlassen… 

Das fängt ja gut an…

Unse­re Hin­rei­se fing schon gut an, oder eben gar nicht, denn unser Zug um 8.22 Uhr, der uns von Sylt nach Frank­furt brin­gen soll­te, fiel direkt aus. Aber unse­re gute Lau­ne konn­te eigent­lich nicht getrübt wer­den. Mit einer wei­te­ren Run­de Kaf­fee über­brück­ten wir die Stun­de bis zum nächs­ten Zug. Die wei­te­re Rei­se ver­lief pro­blem­los. Im Zug stell­ten wir fest, dass wir eigent­lich nicht viel über Süd­afri­ka wis­sen. Wir konn­ten also nur Ver­mu­tun­gen über typi­sche Spei­sen und Pro­duk­te aus­tau­schen und waren dem­nach umso gespann­ter, was uns erwar­ten wird.   Über die Nacht brach­te uns der Flie­ger nach Kap­stadt. Im Hotel ange­kom­men, schlüpf­ten wir in som­mer­li­che Klei­dung und wur­den spä­ter von Mathi­as Heinz, dem Restau­rant­lei­ter des „Over­tu­re“ und Ade­le Gre­war, Küchen­che­fin im „Ber­tus Bas­son at Spi­ce Rou­te“ abge­holt, um uns ein wenig die Stadt anzu­se­hen und anschlie­ßend zum Din­ner ins „Chefs Wareh­ouse“ zu gehen. Der Laden ist eine der belieb­tes­ten Adres­sen in Kap­stadt, wenn man in net­ter Gesell­schaft essen gehen und einen ent­spann­ten Abend erle­ben möch­te. Mei­ne Erwar­tun­gen wur­den hier mehr als erfüllt. Küchen­chef Liam Tom­lin hat uns sen­sa­tio­nel­le Gerich­te ser­viert, von der Aus­ter im viet­na­me­si­schen Stil, über frit­tier­ten Tin­ten­fisch bis hin zum Spring­bock. Das war Soul­food pur und die per­fek­te Ein­stim­mung auf alles, was noch kom­men sollte. 

Geschichte & Kultur mit anschließendem Lunch in schönster Umgebung 

Unse­ren ers­ten rich­ti­gen Tag in Süd­afri­ka began­nen wir mit einem Besuch des “Cast­le of Good Hope” in Kap­stadt, dem ältes­ten noch exis­tie­ren­den Kolo­ni­al­ge­bäu­de Süd­afri­kas. Für den anschlie­ßen­den Lunch fuh­ren wir ins ca. 60 Kilo­me­ter ent­fern­te Paarl in das Restau­rant „Faber“. Dor­ti­ger Küchen­chef Eric Bull­pit ist „Fora­ging“ Spe­zia­list, d.h. er baut einen Groß­teil sei­ner Pro­duk­te in dem anlie­gen­den Gar­ten des Restau­rants selbst an. Nach einem sehr guten Mit­tag­essen ließ ich es mir also nicht neh­men, die­sen zu durch­fors­ten und einen ers­ten Ein­druck von süd­afri­ka­ni­schen Kräu­tern und Gemü­se­sor­ten zu erhal­ten. Ich hät­te nicht gedacht, dass es zu Deutsch­land doch so vie­le Gemein­sam­kei­ten gibt. Dani­el und ich pro­bier­ten mutig eine Chi­li­scho­te frisch vom Strauch, die es in sich hatte! 
In schi­cken Out­fits fuh­ren wir am Abend zum Din­ner ins Restau­rant “Water­kloof” in Somerset West. Schon die Fahrt dort­hin war spa­ßig, denn ich ent­deck­te zahl­rei­che Perl­hüh­ner, die dort wie Spat­zen am Stra­ßen­rand umher lie­fen. Im Gegen­satz zu Deutsch­land ist es in Süd­afri­ka nicht üblich, sie zu essen. Das moder­ne Gebäu­de ist in einen Berg ein­ge­las­sen und sieht aus, als ob es teil­wei­se schwe­ben wür­de. Die Aus­sicht war geni­al, das Ambi­en­te außer­ge­wöhn­lich. Die Gerich­te von Küchen­chef Gre­go­ry Czarne­cki fand ich unglaub­lich span­nend, doch eines ist mir beson­ders im Gedächt­nis geblie­ben: Ein Crè­me Fraîche Sor­bet mit Him­beer­pu­der. Zwar kam der Tel­ler show­mä­ßig auf Tro­cken­eis gebet­tet an den Tisch, doch sein Inhalt hat mich begeistert! 

Auf Produktsuche für unser Menü

Am nächs­ten Tag haben wir zwei völ­lig unter­schied­li­che Far­men besucht. Unser ers­tes Ziel war die “Hat­ha­way Farm”, wo uns Jes­si­ca ihren rie­si­gen Gar­ten zeig­te. Sie baut dort klas­si­sches Gemü­se in Bio-Qua­li­tät an. Den­noch ver­fügt sie eben­so über sehr inter­es­san­te Neben­pro­duk­te. Bei­spiels­wei­se habe ich erfah­ren, dass der Blü­ten­kopf der Son­nen­blu­me wie eine Arti­scho­cke geschält und zube­rei­tet wer­den kann, was ich extrem span­nend fin­de. Wir haben dort an einem ganz wun­der­bar gedeck­ten Tisch alle sai­so­na­len Gemü­se­sor­ten ver­kos­tet und eini­ge davon für unser Menü im “Over­tu­re” aus­ge­sucht. Ich war begeis­tert von der Qua­li­tät der Pro­duk­te, aber auch erstaunt, dass es doch so vie­le Sor­ten in Süd­afri­ka gibt, die wir auch in Deutsch­land anbauen. 
Auf der zwei­ten Farm, der “Gene­sis Farm”, durf­ten wir Far­mer John ken­nen­ler­nen, der in allem, was er anpackt, ande­re Wege geht – von der Was­ser­ver­sor­gung über die Kom­pos­tie­rung bis zur Dün­ger­pro­duk­ti­on. Er ist Far­mer aus abso­lu­ter Lei­den­schaft und nicht des Pro­fi­tes wegen. John hat uns vie­le sen­sa­tio­nel­le Pro­duk­te gezeigt, die ich so bei uns noch nie gese­hen habe, wie die Bran­dy­wi­ne Toma­te oder einen Euka­lyp­tus­ho­nig. Und nicht zu ver­ges­sen, hat er uns auf eine tol­le Idee gebracht: Die Knos­pen der Kapu­zi­ner­kres­se legt er in Essig ein, wodurch sie wie eine sehr inten­si­ve Kaper schme­cken. Die­ses ham­mer­mä­ßi­ge Pro­dukt muss­ten wir unbe­dingt für unser Menü verwenden. 
Mit Kapu­zi­ner Kapern, Bran­dy­wi­ne Toma­ten und Euka­lyp­tus­ho­nig im Gepäck mach­ten wir uns anschlie­ßend zum ers­ten Mal auf den Weg zur “Spi­ce Rou­te” nach Paarl, um dort unser Menü für die zwei Aben­de im Restau­rant “Over­tu­re” zusam­men­zu­stel­len. Denn nach den zwei Farm­be­su­chen wuss­ten wir end­lich, wel­che süd­afri­ka­ni­schen Pro­duk­te über­haupt zur Ver­fü­gung stan­den und wel­che span­nend für uns sein könn­ten. Nach­dem wir in der Küche des Restau­rants “Ber­tus Bas­son at Spi­ce Rou­te” ers­te Vor­be­rei­tun­gen abge­schlos­sen hat­ten, waren wir am Abend in Ber­tus Restau­rant „Over­tu­re“ ein­ge­la­den. Dort tra­fen wir doch tat­säch­lich unse­re Bär­bel, die in Franschhoek Urlaub mach­te. Vor dem Din­ner such­ten wir gemein­sam mit ihr die Wei­ne für unse­re Pop-up Din­ner aus. Pas­sen­der hät­ten sie ihren Süd­afri­ka-Urlaub nicht pla­nen kön­nen! Im “Over­tu­re” erleb­ten wir dann mit ihr und ihrem Lebens­ge­fähr­ten einen sen­sa­tio­nel­len Abend. Der Haupt­gang mit Enten­herz und Gnoc­chi war für mich out­stan­ding. Ich habe dies so in der Qua­li­tät und Zusam­men­set­zung noch nie pro­biert und es war sicher­lich das bes­te Gericht, was ich in Süd­afri­ka geges­sen habe. Das gesam­te Menü war beein­dru­ckend und auf extrem exklu­si­ve Art und Wei­se dem Soul­food sehr nah. 

Friesische Tapas in Stellenbosch – Unser erstes Gastspiel im “Spek en Bone” 

Bis Mon­tag, den 16. Janu­ar, an dem wir unse­ren frie­si­schen Tapas Abend im “Spek en Bone” aus­rich­ten soll­ten, berei­te­ten wir auf der Spi­ce Rou­te von mor­gens bis abends unse­re Gerich­te vor. Wäh­rend die Atmo­sphä­re im “Over­tu­re” in die Rich­tung des Söl’ring Hof geht, wer­den im “Spek en Bone”, ganz nach dem Food-Sharing-Kon­zept, Tapas in sehr locke­rem Ambi­en­te ser­viert. Das ist eigent­lich nicht mei­ne Art, doch unser Koch-Debüt dort war ein phä­no­me­na­ler Abend. Wir ser­vier­ten unse­re frie­si­schen Klas­si­ker von der Kie­ler Sprot­te über Nord­see­krab­ben bis hin zu Knick­f­rüch­ten. Die Reak­ti­on der Gäs­te war durch­weg sehr posi­tiv. In die­sem Ambi­en­te zu kochen, mit lau­ter Musik und extrem ent­spann­ten Gäs­ten, war für mich sehr span­nend. Das Team des Restau­rants ist klas­se und ins­ge­samt war es ein sehr coo­ler Abend. Dane­ben gehö­ren natür­lich auch die Aben­de mit den Gäs­ten im “Over­tu­re” zu mei­nen per­sön­li­chen High­lights. Denn ich lie­be es zu kochen und mit den Gäs­ten ein­fach einen schö­nen Abend zu ver­brin­gen. Vie­le kamen auf mich zu, waren inter­es­siert an unse­rer Phi­lo­so­phie und teil­wei­se sogar an Rezep­ten. Das Feed­back hat uns gezeigt, dass es allen, sowohl Ein­hei­mi­schen als auch den deut­schen Gäs­ten, sehr gut geschmeckt hat! 

Ein weiteres Highlight…

… war für mich der Koch­kurs in unse­rem Hotel. Am Tag vor unse­rer Abrei­se haben Juli­us und ich etwa zwölf Köchen aus ver­schie­de­nen Hotels in Kap­stadt ein paar der Gerich­te gezeigt, die wir an den Aben­den zuvor gekocht haben. Sie haben so viel Inter­es­se gezeigt und so konn­ten wir uns in kur­zer Zeit sehr gut aus­tau­schen. Das war wirk­lich klasse. 

Womit ich nicht gerechnet habe? 

Dass ich am letz­ten Tag mit einem Gleit­schirm vom Berg springe!

Was mich am meisten fasziniert hat…

… war, dass die Süd­afri­ka­ner so unglaub­lich tol­le Gast­ge­ber sind. Wir wur­den von jedem ein­zel­nen so freund­lich auf­ge­nom­men. Ber­tus und sein Team haben sich per­fekt um uns geküm­mert, von der Ankunft bis zum letz­ten Tag! Die­se authen­ti­sche Art, Gast­ge­ber zu sein, hat mich beein­druckt und defi­ni­tiv für die Zukunft inspi­riert. Ber­tus ist ein coo­ler Typ, läs­sig und dabei in all sei­nen Restau­rants hochklassig. 

Für mich ist Südafrika…

… ein wun­der­schö­nes Land! Im Gegen­satz zu mir waren vie­le Syl­ter schon dort, die mir davon erzähl­ten. Die Schön­heit des Lan­des war für mich also immer abs­trakt. End­lich konn­te ich mir selbst ein Bild machen. Aktu­ell herrscht dort Hoch­som­mer und eine enor­me Hit­ze. Umso erstaun­ter war ich, dass es dort immer noch so grün ist, zumin­dest in den Küs­ten­re­gio­nen. Obwohl wir nur einen Bruch­teil des Lan­des gese­hen haben, konn­ten wir erah­nen, wie viel­schich­tig es doch ist. 

Die südafrikanische Küche finde ich….

…. viel­fäl­tig, unter­halt­sam, nicht nur inter­es­sant, son­dern vor allem köst­lich. Für jeden Geschmack und jeden Geld­beu­tel ist etwas dabei. Alle Restau­rants, die wir besucht haben, haben die Viel­fäl­tig­keit der Kul­tur dar­ge­stellt – von Casu­al bis Fine Dining über inter­na­tio­nal bis regio­nal. Was alle gemein­sam haben, ist eine exor­bi­tant gro­ße Herz­lich­keit. Alle sind tol­le Gast­ge­ber, alle Men­schen haben eine posi­ti­ve Aus­strah­lung und kön­nen sich mit dem was sie machen und mit ihrem Land sehr gut iden­ti­fi­zie­ren. Dort unten ist es üblich, dass ein reger Aus­tausch unter Spit­zen­gas­tro­no­men herrscht. Sie pro­fi­tie­ren davon, weil sich Pro­duk­te so gut ver­brei­ten und die Far­mer sich bemü­hen, für eine Mehr­zahl an Gas­tro­no­men Gemü­se anzu­bau­en. Das erklärt auch, war­um es dort unten ein dich­tes Netz an sen­sa­tio­nel­len Far­men gibt. Alle machen auf ihre Art einen sen­sa­tio­nel­len Job. 

Zum Schluss stelle ich euch einige meiner Lieblingsprodukte vor 

Zunächst muss ich sagen, dass es eine Umstel­lung für mich war, plötz­lich mit Pro­duk­ten aus dem Som­mer arbei­ten zu müs­sen. Schließ­lich herrscht bei uns gera­de Win­ter und wir ver­ar­bei­ten im Söl’ring Hof Wur­zeln, Trüf­fel und Bit­ter­sa­la­te. In Süd­afri­ka befan­den wir uns mit­ten in der Erd­beer­sai­son und Toma­ten­zeit. Das war irgend­wie lus­tig, weil wir kuli­na­risch und sai­so­nal ein­fach sie­ben Mona­te vor­ge­spult wur­den. Die Pro­duk­te, die mich am meis­ten begeis­tert haben, waren am Ende auch Bestand­teil unse­res Menüs. Eines davon war die Bran­dy­wi­ne Toma­te. Sie ist am ehes­ten mit der Och­sen­herz­to­ma­te zu ver­glei­chen. Wir hier in Euro­pa haben ja auch alte Toma­ten­sor­ten, aber was die­se Toma­te an Kraft hat­te, war ham­mer. Sie schmeck­te wie ein fer­ti­ger Toma­ten­sa­lat, extrem flei­schig und hat­te eine klas­se Balance. 
Schon mal etwas von Ama­si gehört? Das ist ver­go­re­ne Dick­milch und ein sehr belieb­tes Milch­pro­dukt in Süd­afri­ka. Im Söl’ring Hof machen wir sie immer sel­ber. Die süd­afri­ka­ni­sche Vari­an­te hat aber noch mehr Säu­re und Sprit­zig­keit und brach­te so eine natür­li­che Fri­sche in unser Apri­ko­sen-Des­sert. Dem­entspre­chend pass­te die­ses Pro­dukt sehr gut in unser Menü. 
“Yel­low­tail” steht in fast jedem süd­afri­ka­ni­schen Restau­rant auf der Spei­se­kar­te. Auch wir haben die Makre­le häu­fig geges­sen und selbst ser­viert. In Deutsch­land ist die japa­ni­sche Gelb­schwanz­ma­kre­le unter dem Begriff “Hama­chi” sehr bekannt. Die­se ist noch fei­ner, fet­ti­ger und schnee­weiß. Die röt­li­che, süd­afri­ka­ni­sche Vari­an­te hat mir auch sehr gut gefal­len. Sie hat­te noch mehr Cha­rak­ter und ging, was Fett­ge­halt und Struk­tur betraf, eher in Rich­tung Thun­fisch. Auch die Grö­ße des Tie­res, das wir ver­ar­bei­tet haben, war ein ganz ande­res Kali­ber. Der Fisch hat bestimmt vier Kilo gewo­gen. Es hat sehr viel Spaß gemacht, mit die­sem aus­ge­zeich­ne­ten Pro­dukt zu arbeiten. 
Süd­afri­ka­ni­schen Wein hat­te ich kraft­voll im Hin­ter­kopf, aber die Wei­ne, die wir pro­bie­ren durf­ten, waren fein­glied­rig und so viel­fäl­tig wie das Land sel­ber. Wirk­lich klasse! 

Die Sache mit den Eicheln…

Sie waren nicht Bestand­teil unse­res Menüs, sind mir aber den­noch sehr gut in Erin­ne­rung geblie­ben. Wir haben Eicheln zu Hau­fen in Deutsch­land, aber ich habe mich noch nie inten­siv mit ihnen beschäf­tigt. Bis Ber­tus mir sag­te, dass er sie in Essig ein­legt, sodass sie ihre Bit­ter­keit voll­stän­dig ver­lie­ren und er sie dann über Fleisch hobelt. Also haben wir gleich ein paar Kilo gesam­melt, einen zusätz­li­chen Kof­fer auf­ge­ge­ben und die­se direkt nach unse­rer Rück­kehr in den Söl’ring Hof mit dem gesam­ten Team gepult. Ich bin selbst gespannt, was wir damit noch anstel­len werden. 

Was ich aus Südafrika mitnehme? 

Nun, es wird auch zukünf­tig kei­nen Spring­bock auf der Spei­se­kar­te des Söl’ring Hof geben, aber es gibt vie­le Punk­te, über die ich nach­den­ke und die ich sacken las­sen wer­de – wie das Gast­ge­ber-Sein, das Ambi­en­te in einem Restau­rant, ein­fach so authen­tisch wie mög­lich zu sein in dem, was man liebt. Denn am Ende des Tages kommt es nur dar­auf an, ob dein Gast ein­fach einen tol­len Abend hat­te, es ihm sehr gut geschmeckt hat und er dein Restau­rant wie­der besu­chen wird. Ich habe vie­le tol­le Men­schen ken­nen­ge­lernt und hof­fe, dass ich noch häu­fi­ger mit ihnen zusam­men­ar­bei­ten kann. Aber ich habe auch schon eine Idee. In der süd­afri­ka­ni­schen Gas­tro­no­mie ist es im Win­ter sehr ruhig, sodass ich mir vor­stel­len könn­te, dass ein guter Mit­ar­bei­ter uns im Som­mer im Söl’ring Hof besucht, unse­re Phi­lo­so­phie aus nächs­ter Nähe ken­nen­lernt und uns über die Schul­ter schau­en kann. Abschlie­ßend kann ich sagen, dass ich das enge Zusam­men­le­ben mit Anja, Dani­el und Juli­us sehr genos­sen habe. Hier auf frem­dem Boden hat uns das gemein­sa­me Arbei­ten sehr zusam­men­ge­schweißt und uns mit viel Krea­ti­vi­tät bestückt, die wir nun mit in den Söl’ring Hof neh­men werden. 

Bokkoms – genau mein Ding 

Ber­tus zeig­te mir Bok­koms: im Gan­zen gesal­ze­ner und getrock­ne­ter Fisch und eine ech­te Deli­ka­tes­se in Süd­afri­ka. Lei­der haben wir die­se zu spät ken­nen­ge­lernt und konn­ten sie nicht mehr in unser Menü ein­bau­en. Der Fisch wird im Gan­zen getrock­net. Bevor man ihn isst, wird er von Kopf und Flos­sen befreit. Dann knus­pert man ihn ein­fach so weg, samt getrock­ne­ten Inne­rei­en. Man muss sich erst ein­mal ran trau­en, es ist sicher nicht jeder­manns Sache. Der Geschmack hat ein biss­chen was von Chips, ist sehr fein jodig, aber kein biss­chen unan­ge­nehm. Die­ses Pro­dukt ist sen­sa­tio­nell, man kann den Fisch hobeln und eine Art Brü­he dar­aus anset­zen, ähn­lich wie Boni­to Flo­cken. Wenn die Hering-Sai­son wie­der star­tet, pro­bie­ren wir das auf jeden Fall aus. 
Blog: Sternekoch Jan-Philipp erzählt nicht nur von Alltäglichem