Einmal Sylt – Südafrika und zurück
…Wie ich mit meinem Team 10 Tage lang das Kap erkundete
Vom 10. bis zum 20. Januar verschlug es Anja, Julius, Daniel und mich einmal um die halbe Welt – das erste Söl’ring Hof Pop-up Restaurant sollten wir tatsächlich in Südafrika präsentieren. Die Idee und der Plan existierten schon lange, doch an irgendeinem Punkt ist unsere Reise immer wieder gescheitert. Kurz vor Weihnachten hatte ich die Hoffnung schon fast aufgegeben, doch am Ende hat sich das Blatt gewendet und endlich hielt ich unsere Flugtickets in der Hand.
Unsere kulinarische Expedition an die Südspitze Afrikas hatte verschiedene Gründe. Zum einen finde ich es natürlich super spannend, in einem mir unbekannten Land sowohl als Koch als auch als Gast dessen Kulinarik kennenzulernen. Nicht zuletzt wurde in unserer Abwesenheit die Küche des Söl’ring Hof komplett erneuert. Es gab also keinen besseren Zeitpunkt, um die Koffer zu packen und neue Inspirationen zu sammeln.
In der letzten Woche vor unserer Abreise habe ich nur noch von Südafrika gesprochen, da auch viele unserer Gäste auf mich zugekommen sind und großes Interesse gezeigt haben. Diese Anteilnahme war toll! Ihr könnt euch zudem sicher vorstellen, dass uns jeder aus dem Söl’ring Hof gern begleitet hätte. Für mich stand fest, dass ich meine Sous-Chefin Anja mitnehme. Da Daniel nun als zweiter Sous-Chef im Söl’ring Hof beginnt, sollte er ebenso mitkommen. Nicht auch zuletzt aus dem Grund, dass sich beide dann schon einmal kennenlernen können (was ganz wunderbar geklappt hat), denn Anja geht nun für knapp fünf Monate zur Meisterschule, um ihren Küchenmeister zu absolvieren. Julius hat nicht nur in den letzten Wochen eine sehr gute Leistung erbracht, er ist auch schon am längsten bei uns. Außerdem hat uns Wiebke von The Chefs’ Stories begleitet, um alle Momente fotografisch festzuhalten und anschließend ausführlich über die Reise berichten zu können. Die Fülle an Eindrücken, Erfahrungen und Erlebnisse zu beschreiben, würde jeden Rahmen sprengen. Unsere Highlights habe ich dennoch versucht, hier einmal für euch zusammenzufassen…
Drei Pop-up Dinner in zwei Restaurants
Unser Gastgeber für das Pop-up Restaurant in Südafrika war Bertus Basson, ein einheimischer Koch, der mit seinen drei Restaurants (das vierte öffnet demnächst) ein ziemlich bekanntes und angesehenes Gesicht in den Genießer-Kreisen des Landes ist. Auf unserem Plan standen ein paar Tage, um zunächst das Land, seine Küche und Produkte kennenzulernen und natürlich genug Zeit, um unsere Pop-up Dinner vorzubereiten. In Bertus erst kürzlich eröffnetem Restaurant “Spek en Bone” wollten wir friesische Tapas zubereiten – ein typisches Sylter Dinner bestehend aus vielen Snacks und kleinen Gerichten. An zwei weiteren Abenden sollten wir in seinem Gourmetrestaurant “Overture” ein Fine Dining Menü servieren.
Doch erst einmal mussten wir die Insel verlassen…
Das fängt ja gut an…
Unsere Hinreise fing schon gut an, oder eben gar nicht, denn unser Zug um 8.22 Uhr, der uns von Sylt nach Frankfurt bringen sollte, fiel direkt aus. Aber unsere gute Laune konnte eigentlich nicht getrübt werden. Mit einer weiteren Runde Kaffee überbrückten wir die Stunde bis zum nächsten Zug. Die weitere Reise verlief problemlos. Im Zug stellten wir fest, dass wir eigentlich nicht viel über Südafrika wissen. Wir konnten also nur Vermutungen über typische Speisen und Produkte austauschen und waren demnach umso gespannter, was uns erwarten wird. Über die Nacht brachte uns der Flieger nach Kapstadt. Im Hotel angekommen, schlüpften wir in sommerliche Kleidung und wurden später von Mathias Heinz, dem Restaurantleiter des „Overture“ und Adele Grewar, Küchenchefin im „Bertus Basson at Spice Route“ abgeholt, um uns ein wenig die Stadt anzusehen und anschließend zum Dinner ins „Chefs Warehouse“ zu gehen. Der Laden ist eine der beliebtesten Adressen in Kapstadt, wenn man in netter Gesellschaft essen gehen und einen entspannten Abend erleben möchte. Meine Erwartungen wurden hier mehr als erfüllt. Küchenchef Liam Tomlin hat uns sensationelle Gerichte serviert, von der Auster im vietnamesischen Stil, über frittierten Tintenfisch bis hin zum Springbock. Das war Soulfood pur und die perfekte Einstimmung auf alles, was noch kommen sollte.
Geschichte & Kultur mit anschließendem Lunch in schönster Umgebung
Unseren ersten richtigen Tag in Südafrika begannen wir mit einem Besuch des “Castle of Good Hope” in Kapstadt, dem ältesten noch existierenden Kolonialgebäude Südafrikas. Für den anschließenden Lunch fuhren wir ins ca. 60 Kilometer entfernte Paarl in das Restaurant „Faber“. Dortiger Küchenchef Eric Bullpit ist „Foraging“ Spezialist, d.h. er baut einen Großteil seiner Produkte in dem anliegenden Garten des Restaurants selbst an. Nach einem sehr guten Mittagessen ließ ich es mir also nicht nehmen, diesen zu durchforsten und einen ersten Eindruck von südafrikanischen Kräutern und Gemüsesorten zu erhalten. Ich hätte nicht gedacht, dass es zu Deutschland doch so viele Gemeinsamkeiten gibt. Daniel und ich probierten mutig eine Chilischote frisch vom Strauch, die es in sich hatte!
In schicken Outfits fuhren wir am Abend zum Dinner ins Restaurant “Waterkloof” in Somerset West. Schon die Fahrt dorthin war spaßig, denn ich entdeckte zahlreiche Perlhühner, die dort wie Spatzen am Straßenrand umher liefen. Im Gegensatz zu Deutschland ist es in Südafrika nicht üblich, sie zu essen.
Das moderne Gebäude ist in einen Berg eingelassen und sieht aus, als ob es teilweise schweben würde. Die Aussicht war genial, das Ambiente außergewöhnlich. Die Gerichte von Küchenchef Gregory Czarnecki fand ich unglaublich spannend, doch eines ist mir besonders im Gedächtnis geblieben: Ein Crème Fraîche Sorbet mit Himbeerpuder. Zwar kam der Teller showmäßig auf Trockeneis gebettet an den Tisch, doch sein Inhalt hat mich begeistert!
Auf Produktsuche für unser Menü
Am nächsten Tag haben wir zwei völlig unterschiedliche Farmen besucht. Unser erstes Ziel war die “Hathaway Farm”, wo uns Jessica ihren riesigen Garten zeigte. Sie baut dort klassisches Gemüse in Bio-Qualität an. Dennoch verfügt sie ebenso über sehr interessante Nebenprodukte. Beispielsweise habe ich erfahren, dass der Blütenkopf der Sonnenblume wie eine Artischocke geschält und zubereitet werden kann, was ich extrem spannend finde. Wir haben dort an einem ganz wunderbar gedeckten Tisch alle saisonalen Gemüsesorten verkostet und einige davon für unser Menü im “Overture” ausgesucht. Ich war begeistert von der Qualität der Produkte, aber auch erstaunt, dass es doch so viele Sorten in Südafrika gibt, die wir auch in Deutschland anbauen.
Auf der zweiten Farm, der “Genesis Farm”, durften wir Farmer John kennenlernen, der in allem, was er anpackt, andere Wege geht – von der Wasserversorgung über die Kompostierung bis zur Düngerproduktion. Er ist Farmer aus absoluter Leidenschaft und nicht des Profites wegen. John hat uns viele sensationelle Produkte gezeigt, die ich so bei uns noch nie gesehen habe, wie die Brandywine Tomate oder einen Eukalyptushonig. Und nicht zu vergessen, hat er uns auf eine tolle Idee gebracht: Die Knospen der Kapuzinerkresse legt er in Essig ein, wodurch sie wie eine sehr intensive Kaper schmecken. Dieses hammermäßige Produkt mussten wir unbedingt für unser Menü verwenden.
Mit Kapuziner Kapern, Brandywine Tomaten und Eukalyptushonig im Gepäck machten wir uns anschließend zum ersten Mal auf den Weg zur “Spice Route” nach Paarl, um dort unser Menü für die zwei Abende im Restaurant “Overture” zusammenzustellen. Denn nach den zwei Farmbesuchen wussten wir endlich, welche südafrikanischen Produkte überhaupt zur Verfügung standen und welche spannend für uns sein könnten.
Nachdem wir in der Küche des Restaurants “Bertus Basson at Spice Route” erste Vorbereitungen abgeschlossen hatten, waren wir am Abend in Bertus Restaurant „Overture“ eingeladen. Dort trafen wir doch tatsächlich unsere Bärbel, die in Franschhoek Urlaub machte. Vor dem Dinner suchten wir gemeinsam mit ihr die Weine für unsere Pop-up Dinner aus. Passender hätten sie ihren Südafrika-Urlaub nicht planen können! Im “Overture” erlebten wir dann mit ihr und ihrem Lebensgefährten einen sensationellen Abend. Der Hauptgang mit Entenherz und Gnocchi war für mich outstanding. Ich habe dies so in der Qualität und Zusammensetzung noch nie probiert und es war sicherlich das beste Gericht, was ich in Südafrika gegessen habe. Das gesamte Menü war beeindruckend und auf extrem exklusive Art und Weise dem Soulfood sehr nah.
Friesische Tapas in Stellenbosch – Unser erstes Gastspiel im “Spek en Bone”
Bis Montag, den 16. Januar, an dem wir unseren friesischen Tapas Abend im “Spek en Bone” ausrichten sollten, bereiteten wir auf der Spice Route von morgens bis abends unsere Gerichte vor. Während die Atmosphäre im “Overture” in die Richtung des Söl’ring Hof geht, werden im “Spek en Bone”, ganz nach dem Food-Sharing-Konzept, Tapas in sehr lockerem Ambiente serviert. Das ist eigentlich nicht meine Art, doch unser Koch-Debüt dort war ein phänomenaler Abend. Wir servierten unsere friesischen Klassiker von der Kieler Sprotte über Nordseekrabben bis hin zu Knickfrüchten. Die Reaktion der Gäste war durchweg sehr positiv. In diesem Ambiente zu kochen, mit lauter Musik und extrem entspannten Gästen, war für mich sehr spannend. Das Team des Restaurants ist klasse und insgesamt war es ein sehr cooler Abend. Daneben gehören natürlich auch die Abende mit den Gästen im “Overture” zu meinen persönlichen Highlights. Denn ich liebe es zu kochen und mit den Gästen einfach einen schönen Abend zu verbringen. Viele kamen auf mich zu, waren interessiert an unserer Philosophie und teilweise sogar an Rezepten. Das Feedback hat uns gezeigt, dass es allen, sowohl Einheimischen als auch den deutschen Gästen, sehr gut geschmeckt hat!
Ein weiteres Highlight…
… war für mich der Kochkurs in unserem Hotel. Am Tag vor unserer Abreise haben Julius und ich etwa zwölf Köchen aus verschiedenen Hotels in Kapstadt ein paar der Gerichte gezeigt, die wir an den Abenden zuvor gekocht haben. Sie haben so viel Interesse gezeigt und so konnten wir uns in kurzer Zeit sehr gut austauschen. Das war wirklich klasse.
Womit ich nicht gerechnet habe?
Dass ich am letzten Tag mit einem Gleitschirm vom Berg springe!
Was mich am meisten fasziniert hat…
… war, dass die Südafrikaner so unglaublich tolle Gastgeber sind. Wir wurden von jedem einzelnen so freundlich aufgenommen. Bertus und sein Team haben sich perfekt um uns gekümmert, von der Ankunft bis zum letzten Tag! Diese authentische Art, Gastgeber zu sein, hat mich beeindruckt und definitiv für die Zukunft inspiriert. Bertus ist ein cooler Typ, lässig und dabei in all seinen Restaurants hochklassig.
Für mich ist Südafrika…
… ein wunderschönes Land! Im Gegensatz zu mir waren viele Sylter schon dort, die mir davon erzählten. Die Schönheit des Landes war für mich also immer abstrakt. Endlich konnte ich mir selbst ein Bild machen. Aktuell herrscht dort Hochsommer und eine enorme Hitze. Umso erstaunter war ich, dass es dort immer noch so grün ist, zumindest in den Küstenregionen. Obwohl wir nur einen Bruchteil des Landes gesehen haben, konnten wir erahnen, wie vielschichtig es doch ist.
Die südafrikanische Küche finde ich….
…. vielfältig, unterhaltsam, nicht nur interessant, sondern vor allem köstlich. Für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel ist etwas dabei. Alle Restaurants, die wir besucht haben, haben die Vielfältigkeit der Kultur dargestellt – von Casual bis Fine Dining über international bis regional. Was alle gemeinsam haben, ist eine exorbitant große Herzlichkeit. Alle sind tolle Gastgeber, alle Menschen haben eine positive Ausstrahlung und können sich mit dem was sie machen und mit ihrem Land sehr gut identifizieren. Dort unten ist es üblich, dass ein reger Austausch unter Spitzengastronomen herrscht. Sie profitieren davon, weil sich Produkte so gut verbreiten und die Farmer sich bemühen, für eine Mehrzahl an Gastronomen Gemüse anzubauen. Das erklärt auch, warum es dort unten ein dichtes Netz an sensationellen Farmen gibt. Alle machen auf ihre Art einen sensationellen Job.Zum Schluss stelle ich euch einige meiner Lieblingsprodukte vor
Zunächst muss ich sagen, dass es eine Umstellung für mich war, plötzlich mit Produkten aus dem Sommer arbeiten zu müssen. Schließlich herrscht bei uns gerade Winter und wir verarbeiten im Söl’ring Hof Wurzeln, Trüffel und Bittersalate. In Südafrika befanden wir uns mitten in der Erdbeersaison und Tomatenzeit. Das war irgendwie lustig, weil wir kulinarisch und saisonal einfach sieben Monate vorgespult wurden. Die Produkte, die mich am meisten begeistert haben, waren am Ende auch Bestandteil unseres Menüs. Eines davon war die Brandywine Tomate. Sie ist am ehesten mit der Ochsenherztomate zu vergleichen. Wir hier in Europa haben ja auch alte Tomatensorten, aber was diese Tomate an Kraft hatte, war hammer. Sie schmeckte wie ein fertiger Tomatensalat, extrem fleischig und hatte eine klasse Balance.
Schon mal etwas von Amasi gehört? Das ist vergorene Dickmilch und ein sehr beliebtes Milchprodukt in Südafrika. Im Söl’ring Hof machen wir sie immer selber. Die südafrikanische Variante hat aber noch mehr Säure und Spritzigkeit und brachte so eine natürliche Frische in unser Aprikosen-Dessert. Dementsprechend passte dieses Produkt sehr gut in unser Menü.
“Yellowtail” steht in fast jedem südafrikanischen Restaurant auf der Speisekarte. Auch wir haben die Makrele häufig gegessen und selbst serviert. In Deutschland ist die japanische Gelbschwanzmakrele unter dem Begriff “Hamachi” sehr bekannt. Diese ist noch feiner, fettiger und schneeweiß. Die rötliche, südafrikanische Variante hat mir auch sehr gut gefallen. Sie hatte noch mehr Charakter und ging, was Fettgehalt und Struktur betraf, eher in Richtung Thunfisch. Auch die Größe des Tieres, das wir verarbeitet haben, war ein ganz anderes Kaliber. Der Fisch hat bestimmt vier Kilo gewogen. Es hat sehr viel Spaß gemacht, mit diesem ausgezeichneten Produkt zu arbeiten.
Südafrikanischen Wein hatte ich kraftvoll im Hinterkopf, aber die Weine, die wir probieren durften, waren feingliedrig und so vielfältig wie das Land selber. Wirklich klasse!
Die Sache mit den Eicheln…
Sie waren nicht Bestandteil unseres Menüs, sind mir aber dennoch sehr gut in Erinnerung geblieben. Wir haben Eicheln zu Haufen in Deutschland, aber ich habe mich noch nie intensiv mit ihnen beschäftigt. Bis Bertus mir sagte, dass er sie in Essig einlegt, sodass sie ihre Bitterkeit vollständig verlieren und er sie dann über Fleisch hobelt. Also haben wir gleich ein paar Kilo gesammelt, einen zusätzlichen Koffer aufgegeben und diese direkt nach unserer Rückkehr in den Söl’ring Hof mit dem gesamten Team gepult. Ich bin selbst gespannt, was wir damit noch anstellen werden.
Was ich aus Südafrika mitnehme?
Nun, es wird auch zukünftig keinen Springbock auf der Speisekarte des Söl’ring Hof geben, aber es gibt viele Punkte, über die ich nachdenke und die ich sacken lassen werde – wie das Gastgeber-Sein, das Ambiente in einem Restaurant, einfach so authentisch wie möglich zu sein in dem, was man liebt. Denn am Ende des Tages kommt es nur darauf an, ob dein Gast einfach einen tollen Abend hatte, es ihm sehr gut geschmeckt hat und er dein Restaurant wieder besuchen wird. Ich habe viele tolle Menschen kennengelernt und hoffe, dass ich noch häufiger mit ihnen zusammenarbeiten kann. Aber ich habe auch schon eine Idee. In der südafrikanischen Gastronomie ist es im Winter sehr ruhig, sodass ich mir vorstellen könnte, dass ein guter Mitarbeiter uns im Sommer im Söl’ring Hof besucht, unsere Philosophie aus nächster Nähe kennenlernt und uns über die Schulter schauen kann. Abschließend kann ich sagen, dass ich das enge Zusammenleben mit Anja, Daniel und Julius sehr genossen habe. Hier auf fremdem Boden hat uns das gemeinsame Arbeiten sehr zusammengeschweißt und uns mit viel Kreativität bestückt, die wir nun mit in den Söl’ring Hof nehmen werden.
Bokkoms – genau mein Ding
Bertus zeigte mir Bokkoms: im Ganzen gesalzener und getrockneter Fisch und eine echte Delikatesse in Südafrika. Leider haben wir diese zu spät kennengelernt und konnten sie nicht mehr in unser Menü einbauen. Der Fisch wird im Ganzen getrocknet. Bevor man ihn isst, wird er von Kopf und Flossen befreit. Dann knuspert man ihn einfach so weg, samt getrockneten Innereien. Man muss sich erst einmal ran trauen, es ist sicher nicht jedermanns Sache. Der Geschmack hat ein bisschen was von Chips, ist sehr fein jodig, aber kein bisschen unangenehm. Dieses Produkt ist sensationell, man kann den Fisch hobeln und eine Art Brühe daraus ansetzen, ähnlich wie Bonito Flocken. Wenn die Hering-Saison wieder startet, probieren wir das auf jeden Fall aus.
