Rezepte für einen Hauptgang mit nordischen Aromen hat Jan-Philipp Berner viele in petto. Aber mit seiner herbstlichen Interpretation vom Kaisergranat beweist er besondere Finesse. Hier präsentiert er das Krustentier in verschiedenen Facetten und perfekt kombiniert mit Kürbis!
Kürbisfondant
Kürbiskernkrokant
Zitronenverveine-Fond
Kürbisfondant
Kürbis halbieren und entkernen. Anschließend würzen und in Aluminiumfolie bei 180 °C weich garen. Den Kürbis mit der Nussbutter im Thermomix bei 70 °C etwa 5 min auf höchster Stufe fein mixen. Den Kürbissaft mit Agar-Agar aufkochen und 3 min köcheln lassen. Im Anschluss den Kürbissaft zu der Kürbismasse gießen und die Gelatine (in Wasser vorher eingeweicht) beigeben. Alles gemeinsam noch einmal kurz mixen und dabei mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die heiße Masse circa 3 cm hoch in einen Rahmen gießen und stocken lassen. Sobald die Masse ausgekühlt ist, können Sie das Fondant nach Belieben schneiden, ausstechen und temperiert oder warm servieren.
Kürbiskernkrokant
Zucker und Pektin vermischen, Butter und Glucose auf 50 °C schmelzen, Wasser dazugeben und die Zucker-Pektinmischung unter rühren hinzugeben. Dann aufkochen und 2 min köcheln lassen. Nun etwa 1 Stunde kalt stellen. Die Masse ganz dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 200 °C im Ofen zum Kochen bringen. Sobald die Masse anfängt Blasen zu werfen, den Ofen öffnen, die Masse mit den gerösteten Kürbiskernen und Fleur de Sel bestreuen und goldbraun zu Ende backen. Das Krokant warm schneiden oder kalt brechen und immer trocken lagern.
Zitronen-Verveine Fond
Die Karkassen in dem Öl anschwitzen. Das Gemüse in feine Streifen schneiden und mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Gewürze beifügen, aufkochen und 20 min köcheln lassen. 5 min vor Schluss den Verveine beifügen und ausziehen lassen. Falls im Fond ein paar Trübstoffe sind, kann man ihn noch einmal mit Eiweiß klären. Zum Schluss den Fond abschmecken, passieren und mit ein wenig Xanthan binden.
