Dänischer Kaisergranat

Rezep­te für einen Haupt­gang mit nor­di­schen Aro­men hat Jan-Phil­ipp Ber­ner vie­le in pet­to. Aber mit sei­ner herbst­li­chen Inter­pre­ta­ti­on vom Kai­ser­gra­nat beweist er beson­de­re Fines­se. Hier prä­sen­tiert er das Krus­ten­tier in ver­schie­de­nen Facet­ten und per­fekt kom­bi­niert mit Kürbis!

  • Koch-/Back­zeit45 min
  • Regi­on
    • Deutsch­land
  • Gang/Kategorie
    • Vor­spei­se

Zutaten

Kür­bis­fondant

  • 0,5 Kg Hokkaidokürbis
  • 200 g Kür­bissaft (frisch entsaftet)
  • 50 g Nussbutter
  • 30 ml Neu­bur­ger Essig
  • 11 g Agar-Agar
  • 8 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfef­fer, weiß
  • Zucker

Kür­bis­kern­kro­kant

  • 65 g Butter
  • 35 g Glucose
  • 30 g Wasser
  • 100 g Zucker
  • 2 g Pektin
  • 70 g Kür­bis­ker­ne, geröstet
  • Fleur de Sel
  • Pfef­fer, weiß

Zitro­nen­vervei­ne-Fond

  • 1,5 Kg Kaisergranatkarkassen
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 120 g Zwiebel
  • 0,5 Stan­ge Lauch
  • 1 L Kaisergranatfond
  • 80 ml Noil­ly Prat
  • 1 Pepe­ron­ci­ni
  • 50 g Zitronenverveine
  • Salz
  • Pfef­fer, weiß
  • Xan­than
  • Evtl. 50 g Eiweiß

Zubereitung

Kür­bis­fondant

1

Kür­bis hal­bie­ren und ent­ker­nen. Anschlie­ßend wür­zen und in Alu­mi­ni­um­fo­lie bei 180 °C weich garen. Den Kür­bis mit der Nuss­but­ter im Ther­mo­mix bei 70 °C etwa 5 min auf höchs­ter Stu­fe fein mixen. Den Kür­bissaft mit Agar-Agar auf­ko­chen und 3 min köcheln las­sen. Im Anschluss den Kür­bissaft zu der Kür­bis­mas­se gie­ßen und die Gela­ti­ne (in Was­ser vor­her ein­ge­weicht) bei­geben. Alles gemein­sam noch ein­mal kurz mixen und dabei mit Essig, Salz, Pfef­fer und Zucker abschme­cken. Die hei­ße Mas­se cir­ca 3 cm hoch in einen Rah­men gie­ßen und sto­cken las­sen. Sobald die Mas­se aus­ge­kühlt ist, kön­nen Sie das Fondant nach Belie­ben schnei­den, aus­ste­chen und tem­pe­riert oder warm servieren.

Kür­bis­kern­kro­kant

2

Zucker und Pek­tin ver­mi­schen, But­ter und Glu­co­se auf 50 °C schmel­zen, Was­ser dazu­ge­ben und die Zucker-Pek­tin­mi­schung unter rüh­ren hin­zu­ge­ben. Dann auf­ko­chen und 2 min köcheln las­sen. Nun etwa 1 Stun­de kalt stel­len. Die Mas­se ganz dünn auf eine Sili­kon­mat­te strei­chen und bei 200 °C im Ofen zum Kochen brin­gen. Sobald die Mas­se anfängt Bla­sen zu wer­fen, den Ofen öff­nen, die Mas­se mit den gerös­te­ten Kür­bis­ker­nen und Fleur de Sel bestreu­en und gold­braun zu Ende backen. Das Kro­kant warm schnei­den oder kalt bre­chen und immer tro­cken lagern.

Zitro­nen-Vervei­ne Fond

3

Die Kar­kas­sen in dem Öl anschwit­zen. Das Gemü­se in fei­ne Strei­fen schnei­den und mit­schwit­zen. Mit Noil­ly Prat ablö­schen, Gewür­ze bei­fü­gen, auf­ko­chen und 20 min köcheln las­sen. 5 min vor Schluss den Vervei­ne bei­fü­gen und aus­zie­hen las­sen. Falls im Fond ein paar Trüb­stof­fe sind, kann man ihn noch ein­mal mit Eiweiß klä­ren. Zum Schluss den Fond abschme­cken, pas­sie­ren und mit ein wenig Xan­than binden.