Kabeljau

Fisch-Gour­met-Rezep­te von Jan-Phil­ipp Ber­ner ver­ei­nen das Bes­te der Nord­see mit sai­so­na­len Pro­duk­ten der Regi­on. Fang­fri­schen Kabel­jau kom­bi­niert der Söl’­ring Hof Küchen­chef in der küh­le­ren Jah­res­zeit am liebs­ten mit erdi­gen, war­men Armonen.

  • Koch-/Back­zeit3 h
  • Regi­on
    • Deutsch­land
  • Gang/Kategorie
    • Vor­spei­se

Zutaten

Kabel­jau

  • 800 g Kabeljauloin
  • 7 g Meersalz

Kabel­jau­brandade

  • 200 g Kabeljau
  • 30 g Schalottenwürfel
  • 20 g Traubenkernöl
  • 10 g Rapsöl
  • 0,5 Knob­lauch­ze­he
  • 30 g Noil­ly Prat
  • 60 g Crè­me Fraîche
  • Salt
  • Pfef­fer

Pum­per­ni­ckel­sud

  • 35 g Butter
  • 100 g Schalotten
  • 60 g fri­sche Trompetenpilze
  • 40 g getrock­ne­te Pilz­ab­schnit­te (Bei­spiels­wei­se Mor­chel, Pfif­fer­ling, Trompetenpilz)
  • 2 Schei­ben fri­scher Pumpernickel
  • 30 g Noil­ly Prat
  • 500 g Pilz­fond (Cham­pi­gnon­ba­sis)
  • 80 g PX Essig
  • 10g Neu­bur­ger­es­sig
  • 3 Zwei­ge Thymian
  • 3 Lor­beer­blät­ter
  • 10 Kör­ner wei­ßer Pfeffer
  • 20 Kör­ner Koriandersaat
  • 20 g Traubenkernöl

Gepi­ckel­ter schwar­zer Rettich

  • 1 läng­li­cher schwar­zer Ret­tich (ca. 100 g)

Pickel­fond

  • 250 g Wasser
  • 85 g Essig (Neu­bur­ger Essig)
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • Kori­an­der­saat
  • Pfef­fer, weiß
  • Senf­saat

Gebra­te­ne Wasserkressestiele

  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1 cl Traubenkernöl

Getrei­destreu­sel

  • 120 g geputz­te Trompetenpilze
  • 20 g Butter
  • 0,5 Scha­lot­te
  • Salz
  • Pfef­fer

Zubereitung

Kabel­jau

1

Kabel­jau­loin mit Salz ein­rei­ben und für 12 Stun­den abge­deckt im Kühl­schrank bei­zen. Im Anschluß 30 min tem­pe­rie­ren las­sen. Dann wird der Fisch bei 140 °C im Ofen auf einem gebut­ter­ten Blech gegart. Tipp: Der Kabel­jau gat sei­nen per­fek­ten Gar­grad gefun­den, wenn sich die ein­zel­nen Kabel­jau­seg­men­te von­ein­an­der lösen.

Kabel­jau­brandade

2

Kabel­jau­loin mit Salz ein­rei­ben und für 12 Stun­den abge­deckt im Kühl­schrank bei­zen. Im Anschluß 30 min tem­pe­rie­ren las­sen. Dann wird der Fisch bei 140 °C im Ofen auf einem gebut­ter­ten Blech gegart. Tipp: Der Kabel­jau gat sei­nen per­fek­ten Gar­grad gefun­den, wenn sich die ein­zel­nen Kabel­jau­seg­men­te von­ein­an­der lösen.

Pum­per­ni­ckel­sud

3

But­ter auf­schäu­men und Scha­lot­ten, Pum­per­ni­ckel sowie fri­sche und getrock­ne­te Pil­ze anschwit­zen. Zuletzt die Gewür­ze mit­schwit­zen. Mit Noil­ly Prat ablö­schen und mit kräf­ti­gem Pilz­fond auf­gie­ßen. Cir­ca 15 min köcheln las­sen und anschlie­ßend vor­sich­tig durch ein fei­nes Sieb sto­ßen. Mit Trau­ben­kern­öl emul­gie­ren und mit Essig, Salz und Pfef­fer abschmecken.

Pickel­fond

4

Für den Ein­le­ge­sud alle Zuta­ten gemein­sam auf­ko­chen und 1 Stun­de zie­hen las­sen. Den Ret­tich hobeln und mit hei­ßem Ein­le­ge­sud über­gie­ßen. Das ein­ge­leg­te Gemü­se über Nacht im Kühl­schrank zie­hen lassen.

gebra­te­ne Wasserkressestiele

5

Was­ser­kres­se zup­fen und Stie­le blan­chie­ren. Die­se á la minu­te bra­ten und die Blät­ter marinieren.

sau­tier­te Trompetenpilze

6

Trom­pe­ten­pil­ze put­zen und waschen. Die geputz­ten Pil­ze kurz und kna­ckig sau­tie­ren, Scha­lot­ten bru­noi­se mit­schwit­zen und mit Salz und Pfef­fer würzen.