Kabeljau

Kabel­jau­loin mit Salz ein­rei­ben und für 12 Stun­den abge­deckt im Kühl­schrank bei­zen. Im Anschluß 30 min tem­pe­rie­ren las­sen. Dann wird der Fisch bei 140 °C im Ofen auf einem gebut­ter­ten Blech gegart. Tipp: Der Kabel­jau gat sei­nen per­fek­ten Gar­grad gefun­den, wenn sich die ein­zel­nen Kabel­jau­seg­men­te von­ein­an­der lösen.

Kabel­jau­loin mit Salz ein­rei­ben und für 12 Stun­den abge­deckt im Kühl­schrank bei­zen. Im Anschluß 30 min tem­pe­rie­ren las­sen. Dann wird der Fisch bei 140 °C im Ofen auf einem gebut­ter­ten Blech gegart. Tipp: Der Kabel­jau gat sei­nen per­fek­ten Gar­grad gefun­den, wenn sich die ein­zel­nen Kabel­jau­seg­men­te von­ein­an­der lösen.

But­ter auf­schäu­men und Scha­lot­ten, Pum­per­ni­ckel sowie fri­sche und getrock­ne­te Pil­ze anschwit­zen. Zuletzt die Gewür­ze mit­schwit­zen. Mit Noil­ly Prat ablö­schen und mit kräf­ti­gem Pilz­fond auf­gie­ßen. Cir­ca 15 min köcheln las­sen und anschlie­ßend vor­sich­tig durch ein fei­nes Sieb sto­ßen. Mit Trau­ben­kern­öl emul­gie­ren und mit Essig, Salz und Pfef­fer abschmecken.

Für den Ein­le­ge­sud alle Zuta­ten gemein­sam auf­ko­chen und 1 Stun­de zie­hen las­sen. Den Ret­tich hobeln und mit hei­ßem Ein­le­ge­sud über­gie­ßen. Das ein­ge­leg­te Gemü­se über Nacht im Kühl­schrank zie­hen lassen.

Was­ser­kres­se zup­fen und Stie­le blan­chie­ren. Die­se á la minu­te bra­ten und die Blät­ter marinieren.

Trom­pe­ten­pil­ze put­zen und waschen. Die geputz­ten Pil­ze kurz und kna­ckig sau­tie­ren, Scha­lot­ten bru­noi­se mit­schwit­zen und mit Salz und Pfef­fer würzen.