Königskrabbe

Jan-Phil­ipp Ber­ners Königs­krab­be mit Kür­bis und Ver­be­ne ist eine klei­ne, genuss­vol­le Modi­fi­ka­ti­on sei­nes “Däni­scher Kaisergranat“-Rezepts und über­rascht mit mini­mal abge­wan­del­ten und doch merk­lich inten­si­ven Nuancen.

  • Gesamt­zeit50 min
  • Regi­on
    • Deutsch­land
  • Gang/Kategorie
    • Vor­spei­se

Zutaten

Königs­krab­be, lebend

  • 2–3 kg Königs­krab­be, lebend

Krus­ten­tier­sauce

  • 2 kg Königskrabbenkarkassen
  • 250 g Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 70 g Karotten
  • 0,5 Bund Sellerie
  • 3 fri­sche Tomaten
  • 15 g Tomatenmark 
  • 250 g Noil­ly Prat
  • 1 l Krustentierfond
  • 1 Stk. Abrieb/Saft einer Zitrone
  • 200 g Sahne
  • 250 g Butter
  • 50 g Verbene-Öl
  • 60 g fri­scher Verbene
  • Salz
  • Pfef­fer

Kür­bis­creme

  • 400 g Hokkaidokürbis
  • 30 g Sonnenblumenkernöl
  • 50 g Nussbutter
  • 50 g roher Kürbissaft
  • Weiß­wein­essig
  • Salz
  • Pfef­fer

Gepi­ckel­ter Kürbis

  • 150 g Hokkaidokürbis
  • 200 g Wasser
  • 80 g Essig (Neu­bur­ger Essig)
  • 30 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 Lor­beer­blatt
  • 10 Pfef­fer­kör­ner
  • 1 Mok­kal­öf­fel Koriandersaat

Zubereitung

Königs­krab­be

1

Die Königs­krab­be köpf­über in einen gro­ßen Topf mit spru­deln­dem, gesal­ze­nem Was­ser hän­gen. Die Königs­krab­be 5 min sim­mern las­sen. Im Anschluss die Bei­ne aus­lö­sen und den Kopf wei­te­re 6 min garen las­sen. Nach dem abschre­cken in Eis­was­ser, wird die Königs­krab­be sen­si­bel aus­ge­löst und portioniert.

Krus­ten­tier­sauce

2

Die Krus­ten­tier­kar­kas­sen in But­ter kräf­tig rös­ten. Die geschnit­te­nen Gemü­se und Pil­ze mit­schwit­zen und leicht toma­ti­sie­ren. Kurz vor dem Ablö­schen die Gewür­ze mit­schwit­zen. Mit Noil­ly Prat ablö­schen, anschlie­ßend mit Krus­ten­tier­fond auf­gie­ßen. Köcheln las­sen und auf die Hälf­te redu­zie­ren. Die Sah­ne zufü­gen, auf­ko­chen und pas­sie­ren. Zuletzt mit Salz, Pfef­fer, Zitro­ne und Ver­be­ne-Öl abschmecken.

Kür­bis­creme

3

Kür­bis ent­ker­nen, mit Son­nen­blu­men­kern­öl ein­rei­ben und bei 140 °C für 20 min backen. Den Kür­bis aus­dämp­fen und gemein­sam mit war­mer Nuss­but­ter, Essig, Salz und Pfef­fer mixen.

gepi­ckel­ter Kürbis

4

Den Kür­bis mit einem Gemü­se­ho­bel in dün­ne Tran­chen schnei­den.
Alle ande­ren Zuta­ten gemein­sam auf­ko­chen und über den geho­bel­ten Kür­bis gie­ßen. Abge­deckt meh­re­re Stun­den zie­hen lassen.