Ochsenfilet-Tatar

Och­sen­fi­let-Tatar – Der Klas­si­ker aus dem Söl’ring Hof als Snack. Zar­tes Och­sen­fi­let mit ein­ge­leg­tem Ret­tich und Kie­ler Sprot­te. Mein Tipp: Das Tatar muss immer frisch vor dem Ser­vie­ren geschnit­ten wer­den und wird nicht im Vor­hin­ein zubereitet.

  • Koch-/Back­zeit30 min
  • Regi­on
    • Deutsch­land
  • Gang/Kategorie
    • Vor­spei­se

Zutaten

Tatar vom Ochsenfilet

  • 100g Och­sen­fi­let
  • 1 TL flüs­si­ges Bio-Eigelb
  • Trau­ben­kern­öl
  • Raps­kern­öl
  • Son­nen­blu­men­kern­öl
  • Meer­salz
  • Piment d’E­s­pel­et­te

Ein­le­ge­fond

  • 50 ml Weißweinessig
  • 150 ml Wasser
  • 30 g Zucker
  • 6 g Meersalz
  • 1/2 Lor­beer­blatt
  • 10 gan­ze wei­ße Pfefferkörner
  • 1 TL Koriandersaat

ein­ge­leg­ter wei­ßer Rettich

  • 50 g wei­ßer Rettich
  • 100 ml Einlegefond

Kie­ler Sprotte

  • 3 mild geräu­cher­te Kie­ler Sprotten
  • Trau­ben­kern­öl

Auf­ge­schla­ge­ne Crè­me fraîche

  • 1 EL Crè­me fraîche

Zum Anrich­ten

  • Gar­ten­kres­se

Zubereitung

Tatar vom Ochsenfilet

1

Das Och­sen­fi­let parie­ren und Seh­nen und überschüssiges Fett ent­fer­nen. Eine Schüssel mit Eis­was­ser vor­be­rei­ten, eine wei­te­re lee­re Schüssel hin­ein­stel­len. Das Och­sen­fi­let in ganz fei­ne Schei­ben schnei­den. Die Schei­ben ein­zeln erst in Strei­fen und anschlie­ßend in klei­ne Würfel schnei­den. Das geschnit­te­ne Och­sen­fi­let sofort in die Schüssel auf dem Eis­was­ser legen. Das Eigelb sowie je 1 Sprit­zer Trau­ben­kern­öl, Raps­kern­öl und Son­nen­blu­men­kern­öl mit dem Fleisch ver­men­gen. Das Fleisch mit etwas Meer­salz und ganz dezent mit dem Piment d’Espelette würzen. Das Tatar nun in eine vier­ecki­ge Anrich­te-Form zu je 10 Gramm stempeln.

Ein­le­ge­fond

2

Alle Zuta­ten mit­ein­an­der aufkochen.

Ein­ge­leg­ter wei­ßer Rettich

3

Den Ret­tich schä­len und gleich­mä­ßig in 11 Zen­ti­me­ter lan­ge, 1,2 Zen­ti­me­ter brei­te und 1 Mil­li­me­ter dicke Schei­ben schnei­den. Pro Och­sen­fi­let-Tatar-Por­ti­on benö­ti­gen Sie 2 Strei­fen, somit 12 ins­ge­samt. Den Ein­le­ge­fond auf­ko­chen und die Ret­tich­strei­fen damit überbrühen. Den Ret­tich min­des­tens 12 Stun­den abge­deckt und gekühlt mari­nie­ren. Zum Anrich­ten den Ret­tich aus dem Ein­le­ge­fond neh­men und gut abtrop­fen lassen.

Kie­ler Sprotten

4

Die Kie­ler Sprot­ten file­tie­ren. Aus den jewei­li­gen Sprot­ten­fi­lets den obe­ren Loin her­aus­lö­sen. Das Mittelstück mit einer Län­ge von cir­ca 4 Zen­ti­me­tern mit etwas Trau­ben­kern­öl marinieren.

Auf­ge­schla­ge­ne Crè­me fraîche

5

Die kal­te Crè­me fraîche mit einem Schnee­be­sen auf­schla­gen, bis sie eine kom­pak­te Kon­sis­tenz auf­weist. In einen Spritz­beu­tel füllen und bis zum Anrich­ten kühl aufbewahren.

Anrich­ten

6

Je 2 ein­ge­leg­te Ret­tich­strei­fen zu einem Kreuz legen. Ein gestem­pel­tes Och­sen­fi­let- Tatar mit­tig dar­auf­le­gen. Den Ret­tich ein­schla­gen und das so ent­stan­de­ne Päck­chen ein­mal umdre­hen.
Je 1 mari­nier­te Kie­ler Sprot­te dar­auf­le­gen. Die Sprot­ten mit drei Punk­ten Crè­me fraîche gar­nie­ren und die Gar­ten­kres­se auf die Crè­me setzen.

Sylt – Das Kochbuch

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