Quitten | Getreide | Apfel

Wenn der Herbst ein Des­sert wäre, dann Ber­ners Krea­ti­on mit Quit­te, Apfel und Getrei­de. Die­se süße Ver­su­chung ist die per­fek­te Kom­bi­na­ti­on aus fruch­ti­gen und süßen Nuan­cen und der opti­ma­le Abschluss für jedes Menü!

  • Koch-/Back­zeit45 min
  • Regi­on
    • Deutsch­land
  • Gang/Kategorie
    • Vor­spei­se

Zutaten

Hafer­eis

  • 50 g Buch­wei­zen, ganz
  • 50 g Hafer
  • 25 g Buchweizenmehl
  • 600 g Milch
  • 60 g Sahne
  • 450 g Zucker
  • 15 g Brau­ner Zucker
  • 35 g Eigelb

Tof­fee

  • 75 g Zucker
  • 100 g geschäl­te Quitte
  • 30 g Sahne

Sud/Kompott

  • 300 g Quit­ten­wür­fel, geschält
  • 150 g frisch gepress­ter Apfelsaft
  • 1 Zitro­ne
  • 60 g Zucker

Gepopp­ter Buchweizen

  • 1 Hand gepopp­ter Buch­wei­zen (z.B. Reformhaus)
  • 65 g Zucker
  • 1 Pri­se Meer­salz, grob
  • 10 g kal­te Butter

Apfel­gra­ni­tee

  • 200 g frisch­ge­press­ter Apfelsaft
  • 2 Zwei­ge Verbene
  • 20 g Glukose
  • Abrieb einer Zitrone

But­ter­milch­mousse

  • 170 g Buttermilch
  • 1 Zweig geschnit­te­ne Verbeneblätter
  • 45 g Puderzucker
  • 2 Blät­ter Gelatine
  • 90 g geschla­ge­ne Sahne
  • 45 g Eiweiss, steif geschlagen
  • 45 g Zucker

Getrei­de­streu­sel

  • 25 g Haferflocken
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl
  • 45 g Butter
  • 40 g Mandelgrieß

Zubereitung

Hafer­eis

1

Das Buch­wei­zen­mehl rös­ten. Die Milch auf­ko­chen und das Getrei­de damit über­gie­ßen. Anschlie­ßend 20 min ste­hen las­sen. Danach durch ein Spitz­si­eb pas­sie­ren. Die rest­li­chen Zuta­ten mit der Getrei­de­mas­se zur Rose abziehen.

Tof­fee

2

Zuerst Kara­mell her­stel­len. Dann Quit­ten­wür­fel anschwit­zen, mit Sah­ne ablö­schen und dar­in weich kochen. Anschlie­ßend alles mixen, pas­sie­ren und kalt stellen.

Sud/Kompott

3

Zucker gold­gelb kara­mel­li­sie­ren las­sen. Quit­ten­wür­fel mit­schwit­zen. Mit Apfel­saft, Zucker und Zitro­nen­saft kochen und weich­ga­ren. Zum Schluss den Sud pas­sie­ren und abschme­cken. Zuletzt das Kom­pott leicht stampfen.

Buch­wei­zen gepoppt

4

Hel­les Kara­mell her­stel­len, den Buch­wei­zen zufü­gen, kal­te But­ter­wür­fel zuge­ben, ein­mal umrüh­ren, auf einem Back­pa­pier groß­zü­gig ver­tei­len und aus­küh­len lassen.

Apfel­gra­ni­tee

5

Den Apfel pres­sen und mit Glu­ko­se ein­mal auf­ko­chen. Den Saft auf 50 °C abküh­len las­sen. Den Abrieb der Zitro­ne und den fri­schen Ver­be­ne zufü­gen und 30 min zie­hen las­sen. Die Mas­se pas­sie­ren und ein­frie­ren. Bei Bedarf mit einer Gabel o.ä. zerkratzen.

But­ter­milch­mousse

6

Die Gela­ti­ne ein­wei­chen. But­ter­milch mit Puder­zu­cker auf­ko­chen. Ein­ge­weich­te Gela­ti­ne auf­lö­sen und auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur her­un­ter­küh­len las­sen. Ver­be­ne­blät­ter in fei­ne Strei­fen schnei­den und der Mas­se zufü­gen. Im Anschluß erst die geschla­ge­ne Sah­ne, anschlie­ßend das geschla­ge­ne Eiweiß unter­he­ben. Alles kalt­stel­len und 4 Stun­den durch­küh­len lassen.

Getrei­de­streu­sel

7

Alles zu einem homo­ge­nen Teig ver­ar­bei­ten und bei 170 °C im Ofen gold-gelb backen.

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