Saibling

So schmeckt die Syl­ter Küche: Brau­nal­gen, Krab­ben und gepi­ckel­ter Kohl­ra­bi sor­gen für ein fri­sches, mari­ti­mes Aromenspiel. 

  • Koch-/Back­zeit45 min
  • Regi­on
    • Deutsch­land
  • Gang/Kategorie
    • Vor­spei­se

Zutaten

Saib­ling

  • 360 g Saiblingsfilet
  • 60 g klei­ne geba­cke­ne Krabben
  • 20 g pul­ve­ri­sier­te Syl­ter Braunalgen
  • 80 g frisch gepul­te Nordseekrabben
  • 20 dün­ne Schei­ben gepi­ckel­ten Kohlrabi

Ein­le­ge­fond für gepi­ckel­ten Kohlrabi

  • 450 ml Wasser
  • 150 ml neu­tra­ler Trau­ben­essig (max. 3,5 % Säure)
  • 90 g Zucker
  • 17 g Salz
  • 10 g Braunalgen
  • 15 Kör­ner Koriandersaat
  • 10 Kör­ner wei­ßer Pfeffer

Katen­schin­ken-Algen­ve­lou­té

  • 20 g Butter
  • 50 g Schalotte
  • 60 g Champignons
  • 10 g Staudensellerie
  • 10 g Abschnitt­te vom Katenschinken
  • 10 g getrock­ne­te Syl­ter Braunalge
  • 30 ml Noil­ly Prat
  • 250 ml Fischfond
  • 40g Creme Fraiche
  • 100ml Frisch­milch
  • 1 Lor­beer
  • 5 Kör­ner wei­ßer Pfeffer
  • 2 Schei­ben hauch­dün­nen Katenschicken

Zubereitung

Saib­ling

1
Das Fleisch gleich­mä­ßig wür­feln und ganz leicht sal­zen. Die Krab­ben in hei­ßem, neu­tra­len Öl knusp­rig backen. 200g Brau­nal­gen in Meer­was­ser blan­chie­ren und anschlie­ßend trock­nen und pul­ve­ri­sie­ren. Die Krab­ben von Kopf und Pan­zer befrei­en und leicht mari­nie­ren. Den Kohl­ra­bi auf­schnei­den und mit 90 °C hei­ßem Ein­le­ge­fond über­brü­hen. Min­des­tens 12 Stun­den marinieren.

Ein­le­ge­fond Kohlrabi

2
Alles gemein­sam auf­ko­chen und 2 Tage gekühlt auf­be­wah­ren. Im Anschluss pas­sie­ren und weiterverarbeiten.

120ml Katenschinken/ Algenvelouté

3
But­ter schmel­zen und auf­schäu­men las­sen. Erst den klein­ge­wür­fel­ten Schin­ken mit­schwit­zen (ohne Far­be). Im Anschluss Gemü­se und Brau­nal­gen mit­schwit­zen. Mit Noil­ly Prat ablö­schen. Den Fisch­fond auf­gie­ßen und 15 min köcheln las­sen. Danach Gewür­ze, Creme Frai­che und Milch zufü­gen. Ein­mal auf­ko­chen und 10 min zie­hen las­sen. Die Soße durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren und auf­mi­xen. Zum Anrich­ten 2 Schei­ben hauch­dün­nen Katen­schin­kens in klei­ne Stück­chen zup­fen und Gericht damit garnieren.