Schwarzfederhuhn

Brust bei 65°C für ca. 5 – 6 min in Nuss­but­ter konfieren.

Alle Zuta­ten vaku­um­ie­ren und bei 100° C Dampf für 30 min im Dämp­fer garen. Den Beu­tel­in­halt im Ther­mo­mix bei 100° C für 10 min fein mixen.

Alles im Ther­mo­mix für 3 min auf 100 °C mixen, in einen Spritz­beu­tel abfül­len und in Röh­re sprit­zen. Das abge­kühl­te Schwarz­wur­zel­pür­ree mit Agar-Agar und Iota in den Ther­mo­mix geben und wäh­rend des Mixens auf 100 °C erhit­zen. Sobald 100 °C erreicht sind, die Mas­se für 3 min auf die­ser Tem­pe­ra­tur hal­ten. Kurz vor Schluss die ein­ge­weich­te Gela­ti­ne unter­mi­xen und die Mas­se heiß in Alu­mi­ni­um­röh­ren fül­len. Aus­küh­len und somit sto­cken las­sen. Wenn die Creme kalt ist, die­se aus den Röh­ren drü­cken, por­tio­nie­ren und warm stel­len. Bevor ange­rich­tet wird, die Creme in einem Pul­ver aus getrock­ne­ten Pil­zen, getrock­ne­tem Pum­per­ni­ckel, gerös­te­ten Man­deln und Pfef­fer wälzen.

Cham­pi­gnons waschen und hacken. Die gehack­ten Cham­pi­gnons 2 – 3 Stun­den offen in der Küche groß­flä­chig lie­gen las­sen. Sobald die Cham­pi­gnons schwarz ange­lau­fen sind, die­se scharf in einer Pfan­ne anbra­ten und klein­ge­schnit­te­ne Scha­lot­ten mit­schwit­zen. Zuletzt alles fein mixen und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.